Beber uma xícara de café é uma tradição ligada aos fortes traços culturais da história do nosso país. O mercado cafeeiro já não pode apenas se preocupar com a lavoura e o volume de produção; investir na qualidade da bebida tem sido fundamental para atender às demandas do consumidor moderno e, desse modo, garantir as vendas. O Brasil, maior produtor de café do mundo, sente as consequências da redução das vendas decorrentes dos maciços investimentos de outros países produtores de café na divulgação de seu produto no mercado externo e da concorrência de diversas outras bebidas no mercado interno. Para isso, o setor cafeeiro tem que se adequar às exigências do consumidor: mais qualidade, mais informação, mais serviços e mais conveniência.
O café é um dos poucos produtos agrícolas que é valorizado com base em parâmetros qualitativos, em que, quanto melhor a qualidade, maiores os preços a serem obtidos. Esta qualidade, contudo, é dependente de diversos fatores que se relacionam em todas as etapas da produção, desde a escolha da variedade a ser plantada até o preparo da bebida.
O padrão de qualidade da bebida de café é tradicionalmente determinado por experts. Esses profissionais qualificados na área de classificação e degustação da bebida de café são formados em cursos credenciados pelo Ministério da Agricultura e têm sido bastante procurados no mercado, tornando-os muito valorizados e aumentando ainda mais os custos no setor cafeeiro. A principal finalidade da avaliação sensorial de café por experts é classificar a bebida dentre as sete categorias (bebida estritamente mole a rio zona) e de padrões de qualidade pré-estabelecidos quanto ao corpo, sabor e aroma equilibrados. Entretanto, tais classificações são subjetivas e pouco contribuem para a caracterização das bebidas de café. É necessário diferenciar os diversos produtos presentes no mercado. Para isso, as técnicas tradicionais de degustação, complementadas por metodologias da análise sensorial, fornecem informação mais completa sobre as características de café torrado e moído. Para tanto, identificar produtos com apropriadas características sensoriais e informar o consumidor sobre as mesmas deverá colaborar para reposicionar a imagem do café na mente do consumidor, contribuindo para o aumento do consumo da bebida.
Bebidas de qualidade são caracterizadas pelo sabor/aroma de chocolate, amendoim torrado, caramelo, com doçura, acidez e corpo desejáveis. Cafés de pior qualidade apresentaram notas de adstringência, azedo, químico e adição de defeitos como grãos pretos, verdes, ardidos, pedras, paus, cocos, cascas, marinheiros, brocados, conchas, quebrados e chochos.
Os grãos pretos, os verdes e os ardidos, conhecidos como PVA, afetam a qualidade da bebida, sendo considerados como os piores defeitos. Tais grãos não são normalmente comercializados no mercado internacional. Eles são separados e representam 20% da produção brasileira de café, cerca de 3 milhões saca /ano. Devido à elevada quantidade de grãos com defeitos, a maioria das indústrias no Brasil mistura tais grãos aos de boa qualidade, tentando minimizar as perdas, as quais representam importante impacto econômico. Porém, tal mistura afeta negativamente a qualidade da bebida consumida internamente. Por outro lado, estudos têm demonstrado que os defeitos verdes podem contribuir positivamente para a saúde do consumidor devido à presença de substâncias como os ácidos clorogênicos.
A aparência, odor, textura e sabor têm importante papel na escolha e ingestão dos alimentos. Embora o corpo humano necessite de vários componentes para preservar sua integridade estrutural e funcional, a grande maioria das pessoas come e bebe o que gosta, conferindo, assim, às propriedades sensoriais, importante papel na escolha e consumo dos produtos alimentícios. Entretanto, a ingestão de alimentos não é apenas dirigida por razões hedônicas, mas influenciada por uma série de fatores inter-relacionados.
As características intrínsecas do produto e preferências do consumidor brasileiro em relação à bebida de café devem ser mais investigadas. A Análise Sensorial tem grande aplicação no processo de melhoria da qualidade e avaliação da aceitabilidade do produto possibilitando identificar as características que afetam a aceitabilidade do alimento, contribuindo, dessa forma, para a satisfação do consumidor.