Do ponto de vista nutricional, as frutas são uma importante fonte de energia, vitaminas e minerais. Os componentes mais abundantes nas frutas são a água e os carboidratos. A composição química das frutas varia de acordo com a espécie, cultivares, local de produção, fatores edafoclimáticos, tratos culturais, grau de maturação e época de colheita.

As frutas são alimentos perecíveis e o processamento é uma das maneiras de estender a sua vida útil e oferecer produtos que as populações estão habituadas a consumir, ou novos produtos. O processamento de frutas visa basicamente estender a vida útil de seu consumo, preservando a qualidade através da inibição de possíveis processos deteriorativos.

Um aspecto bastante importante para a indústria processadora de frutas é a disponibilidade de matéria-prima para a industrialização. Geralmente, a fábrica não dispõe de produção própria de matéria-prima em volume suficiente para atender as suas necessidades, necessitando recorrer à aquisição de frutas de terceiros para completar o volume de produção almejado.

A aquisição de frutas de terceiros nem sempre é conduzida com sucesso, resultando em ociosidade na operação da fábrica. Em alguns casos, para conseguir cumprir os seus contratos, muitas indústrias são obrigadas a adquirir matéria-prima em outras regiões, onerando de forma acentuada os seus custos de produção. A instabilidade na oferta de matéria-prima é o principal fator para a indefinição do potencial do mercado externo de produtos de frutas.

As frutas podem ser recebidas em caixas, sacos ou a granel. Devem ser pesadas e, neste momento, realizam-se as primeiras anotações sobre o estado de conservação e das suas características físico-químicas para acompanhamento do processo.

No caso de trabalhar com frutas congeladas, polpa, purê ou suco, a qualidade destes produtos também deve ser acompanhada e verificada quanto ao atendimento das especificações do produto desejado e adquirido.

Durante o pico de safra ou em determinadas épocas do processamento, pode ser necessário estocar as frutas por algum tempo até que se possa iniciar o processamento propriamente dito. É aconselhável que esta estocagem seja feita sob refrigeração, pois a temperatura elevada é prejudicial à qualidade das frutas. Caso isto não seja possível, deve-se manter as frutas em local ventilado, não muito úmido, evitando-se o ataque de insetos e roedores. As frutas devem ser armazenadas limpas e sanificadas para evitar ou reduzir o desenvolvimento de fungos.

A qualidade dos produtos de frutas é determinada também pela qualidade da matéria-prima utilizada. As frutas utilizadas no processamento devem ser necessariamente sadias. Não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas. As frutas a serem processadas precisam passar por uma etapa de seleção, onde são retiradas as frutas inadequadas ao processamento e todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras etc.

O sucesso da conservação das frutas reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, os cuidados de higiene até o preparo final. Para que um produto tenha uma boa qualidade é necessário que o mesmo mantenha ao máximo as suas características nutritivas e sensoriais (aroma, textura, sabor e cor) e, para isto, os fatores que possam contribuir para a sua deterioração devem ser eliminados.

A contaminação de frutas e seus produtos pode ser veiculada através do próprio alimento (ar, solo, água de irrigação, insetos e animais presentes nas áreas de cultivo de frutas) ou através da manipulação das frutas, tanto nas fases de colheita como de embalagem, transporte, processamento, estocagem e comercialização. Outras fontes são o ambiente no qual estes produtos estão inseridos e o contato direto com superfícies e equipamentos utilizados para o processamento das frutas. Frutas danificadas e podres são muito contaminadas e é possível que pequena porção delas contamine a linha de processamento.

Assim, é muito importante adotar e seguir as Boas Práticas Agrícolas e as de Fabricação, para a produção e processamento de frutas, e as ferramentas de APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), para garantir a segurança dos produtos processados.

As principais causas de deterioração dos alimentos são de origem microbiana, química e enzímica. Estas reações ocorrem de acordo com certas condições, próprias do alimento, (fatores intrínsecos, tais como, composição do alimento e atividade de água) e em decorrência de fatores externos ao alimento (fatores extrínsecos, tais como, temperatura, presença ou ausência de oxigênio e luz). Os processos de preservação dos alimentos baseiam-se justamente na combinação adequada de certas condições de forma a tornar e/ou manter as condições intrínsecas e extrínsecas desfavoráveis à degradação dos alimentos. Os métodos de preservação dos alimentos estão baseados em certos princípios, que no caso de frutas, são os seguintes:

- Remoção de umidade: desidratação e concentração.

- Redução da água disponível pela adição de solutos: adição de açúcar.

- Tratamento térmico: branqueamento, pasteurização.

- Tratamento com baixas temperaturas: refrigeração e congelamento.

- Controle de acidez: acidificação.

- Adição de aditivos: conservadores.

- Embalamento hermético e assepsia.

No caso dos processos que utilizam tratamento térmico, o pH é o fator determinante da intensidade do tratamento a ser empregado para alcançar-se a esterilidade comercial do produto embalado. A maioria das frutas são ácidas ou podem ser acidificadas de tal forma que o pH esteja abaixo de 4,5 e assim permita que o tratamento térmico a ser empregado seja brando (abaixo de 100ºC, pasteurização).

Parte da microbiota que contamina as frutas e seus produtos pode estar presente na polpa e suco ou pode ser introduzida por condições higiênicas insatisfatórias dos manipuladores e das instalações industriais, embora a acidez destes produtos não favoreça, em geral, a proliferação de micro-organismos, principalmente os patogênicos.

Os fungos filamentosos e leveduras são micro-organismos ácido tolerantes que se desenvolvem bem em valores de pH inferiores a 4 e incluem alguns dos micro-organismos mais ácido tolerantes presentes em alimentos. As bactérias responsáveis pela deterioração de alimentos ácidos (pH ‹ 4,5) são predominantemente Gram positivas. Este grupo inclui algumas espécies de Lactobacillus que são particularmente resistentes a concentrações elevadas de ácidos não dissociados presentes no meio. As bactérias acéticas têm pH ótimo entre 5,4 e 6,3 e, as lácticas, entre 5,5 e 6,0. De modo geral, as leveduras e os fungos filamentosos apresentam valores de pH mínimo de crescimento mais baixos do que as bactérias, enquanto que o valor de pH máximo para desenvolvimento é similar para bactérias, leveduras e fungos filamentosos.

Devido à sua baixa resistência térmica, as leveduras estão raramente associadas com processos de deterioração. Sua presença, no entanto, pode ser constatada em produtos nos quais a conservação se baseia no aumento da acidez, ou no abaixamento da atividade de água, ao invés do tratamento térmico. Na sua maioria, os fungos filamentosos são aeróbios estritos, mesófilos e apresentam baixa resistência térmica, de forma que, em produtos pasteurizados, sua presença é facilmente evitada.

No presente tópico, foram inseridos artigos sobre processamentos mais comumente empregados na conservação de frutas, na forma de fruta em calda, frutas desidratadas, polpas, sucos, geleias e doces em massa e algumas outras publicações sobre produtos de frutas específicos como os obtidos do caju.