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Colheita e Pós-colheita
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Sistema de produção de batata
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A época de colheita da batata no Brasil é de três a quatro meses após o plantio, quando as ramas secarem naturalmente ou, de forma antecipada, pela aplicação de herbicida registrado para tal fim, que promove a dessecação das ramas antecipadamente, ou pelo uso de desfolhante.
Em áreas menores ou mais acidentadas, a colheita é realizada manualmente com auxílio de enxadas ou utilizando arado de aiveca, com catação manual dos tubérculos. Em áreas maiores e com topografia favorável, a colheita pode ser realizada de forma semimecanizada, com arrancadeiras que desfazem as leiras e expõem os tubérculos para a catação manual, ou mecanizada, por meio de colhedoras tracionadas por trator, que retiram os tubérculos do solo e os transferem, parcialmente limpos, para os equipamentos de transporte.
Classificação
A comercialização da batata in natura segue a Portaria nº 69 de 21/02/95 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), que classifica a produção como segue nas Tabelas 1 e 2.
Tabela 1. Classificação dos tubérculos quanto ao comprimento e largura, segundo Portaria nº 69 de 21/02/95 do MAPA.
| Classes ou calibres (tamanho: maior diâmetro transversal) | Tipos ou graus (qualidade) |
| 1 - Maior ou igual a 85 mm | 1 - Extra |
| 2 - Maior ou igual a 45 mm e menor que 85 mm | 2 - Especial |
| 3 - Maior ou igual a 33 mm e menor que 45 mm | 3 - Comercial |
| 4 - Menor que 33 mm | 4 - Fora do Padrão |
| - | 5 - Desclassificada |
O Certificado de Classificação atesta as características do produto apenas na data da emissão deste.
Tabela 2. Limites máximos de defeitos por tipos expressos em porcentagem de peso na amostra.
| Tipos | Defeitos Graves | Defeitos Gerais | Total Máximo Defeitos | ||||
| Podridões | Demais defeitos | Danos profundos* | Vitrificação | Mancha chocolate * | Demais defeitos | ||
| Extra | 0,5 | 1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 3 | 3 |
| Especial | 1 | 3 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 5 | 5 |
| Comercial | 1 | 4 | 1 | 1 | 1 | 7 | 7 |
*Segundo a Portaria, esses defeitos não podem exceder a 1,0% no tipo extra e especial e 2,0% no tipo comercial.
Pós-colheita
A exposição dos tubérculos ao sol durante todo o processo de pós-colheita deverá ser evitada devido ao esverdeamento e murchamento do produto.
O transporte da batata normalmente é realizado por caminhões, em embalagens variadas, como big-bags, sacos, caixas, ou a granel, sempre com o cuidado de não ocasionar injúrias mecânicas que possam depreciar a qualidade do produto, seja por alterações fisiológicas ou pela entrada de micro-organismos patogênicos, ambas decorrentes dos ferimentos causados.
O transporte e o armazenamento devem ser feitos de tal forma a proporcionar aeração do produto, com o transporte em caminhões com carrocerias abertas nas laterais e o armazenamento deve ocorrer em ambientes frescos e ventilados. Caso o armazenamento seja refrigerado, em câmaras frias, devem-se evitar temperaturas muito baixas, pois temperaturas abaixo de 10 °C favorecem o acúmulo de açúcares redutores, que causam escurecimento do produto após a fritura. Para armazenar tubérculos que serão processados em chips, a faixa de temperatura ideal é de 10 ºC a 13 ºC.
A venda pode ser realizada in natura, com a batata lavada ou escovada ou com o produto processado pela indústria.
A batata lavada é preferida pelo mercado brasileiro, proporcionando melhor visualização da coloração, do brilho e de defeitos. No entanto, este processo ocasiona a elevação nos custos, acelera a deterioração e a suscetibilidade ao esverdeamento.
As perdas em pós-colheita da batata podem ocorrer no campo: colheita e transporte; no beneficiamento: lavagem, classificação, embalagem e transporte; ou na comercialização: atacado, varejo e consumidor. As principais causas destas perdas são: danos mecânicos, causas fisiológicas, como o esverdeamento, queimadura e brotação, ausência de aeração e deterioração por patógenos e pragas.
Algumas práticas podem contribuir para a redução das perdas nos diferentes elos da cadeia da batata (Hens & Brune, 2004; Lopes, 2008):
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Produtor
- Selecionar para o plantio cultivares bem adaptadas à região, que apresentem alta produtividade e tubérculos de boa aparência, com maior valor comercial, bem como tolerância a doenças, danos mecânicos e defeitos fisiológicos.
- Monitorar constantemente a incidência de pragas e doenças que causam danos diretos nos tubérculos na fase de produção.
- Efetuar a colheita da batata apenas quando as hastes estiverem secas e os tubérculos com a película firme, o que ocorre de 10 a14 dias após a morte da parte aérea da planta.
- Não efetuar a colheita quando o solo estiver excessivamente molhado ou úmido, ou logo após a ocorrência de chuvas, para evitar excesso de solo aderido aos tubérculos e o apodrecimento dos tubérculos; ou com o solo muito seco, para evitar danos mecânicos.
- Respeitar o período de secagem dos tubérculos no campo (30 a 60 minutos), para manter a resistência da película e evitar perdas por danos mecânicos;
- Treinar os colhedores para evitar ferimentos desnecessários nos tubérculos durante o recolhimento.
- Evitar exposição excessiva dos tubérculos ao sol após o desenterro para evitar o esverdeamento.
- Utilizar embalagens limpas para o processo de colheita e transporte.
- Tomar cuidado no transporte do produto da lavoura até o beneficiamento, para evitar ferimentos nos tubérculos.
Beneficiador
- Fazer higienização e sanitização periódicas à base de cloro dos equipamentos de beneficiamento, para evitar contaminações.
- Utilizar água de boa qualidade (livre de contaminantes químicos e microbiológicos) no processo de limpeza dos tubérculos.
- Aplicar a água por spray, este procedimento evita o desperdício de água e é mais eficiente na limpeza. Com isso, pode-se reduzir o tamanho da linha de lavagem, resultando em economia de recursos e redução de impactos.
- Utilizar escovas de material adequado na etapa de lavagem, as quais não causem ferimentos nos tubérculos.
- Descartar e tratar adequadamente a água residual utilizada na limpeza dos tubérculos, de acordo com a legislação ambiental de cada Estado.
- Ajustar as máquinas de beneficiamento para evitar quedas acentuadas dos tubérculos e ferimentos desnecessários.
- Ajustar a temperatura e a velocidade do vento do túnel de secagem da batata lavada para evitar danos excessivos à película dos tubérculos.
- Treinar os operários que fazem a seleção visual dos tubérculos, a fim de descartar aqueles com defeitos mais graves, para uma classificação mais eficiente do produto.
- Descartar separadamente todos os tubérculos doentes ou apodrecidos para evitar contaminações e perdas posteriores.
- Identificar mercados e consumidores alternativos para tubérculos de tipos e classes de menor valor econômico, como batata pequena e diversos.
- Selecionar o tipo de embalagem, a classe de produto e o volume, de acordo com a demanda dos diferentes segmentos do mercado.
- Realizar com cuidado as operações de empilhamento dos sacos e carregamento nos caminhões, para prevenir ferimentos desnecessários nos tubérculos.
- Classificar o produto por imagem, a fim de proporcionar maior eficiência à detecção de defeitos e calibres do que a classificação mecânica tradicional.
Atacado
- Evitar quedas dos sacos e danos mecânicos nas operações de carga e descarga dos caminhões.
- Utilizar paletes de madeira para acomodar as pilhas de sacos, que devem ter de seis a oito sacos.
- Manter as pilhas de sacos sob os paletes afastadas para que haja maior ventilação, em caso de armazenamento temporário nos próprios boxes.
- Fazer inspeções diárias para verificar a incidência de deterioração dos tubérculos e reclassificar os sacos eliminando as batatas doentes.
- Transportar as cargas nas horas menos quentes, com cobertura de lona.
- Utilizar sacos de 25 kg ao invés dos tradicionais de 50 kg, isto proporciona maior agilidade no manuseio e carregamento, e menor dano mecânico.
Varejo
- Armazenar o produto em local com pouca luz, fresco, seco e bem ventilado por períodos curtos (até cinco dias), e utilizar refrigeração de 7 ºC a 12 °C para armazenamento mais prolongado.
- Comprar quantidade de produto coerente com a demanda para evitar perdas.
- Identificar a variedade e apontar a aptidão culinária para o consumidor.
- Evitar ferimentos na movimentação do produto na loja (carga, descarga, exposição em gôndolas).
- Fazer inspeções periódicas no caso da batata exposta em gôndolas e vendida a granel, para descartar os tubérculos deteriorados ou com defeitos muito evidentes.
- Ofertar, pelo menos, dois tipos de batata, com cultivares diferentes, para diferentes propósitos ou formas de apresentação, como tubérculos de película creme e rosada, a granel e embalada em redes, tubérculos escovados e lavados, tubérculos grandes e bolinha, etc.
Consumidor
- Comprar batata com mais frequência e em menores quantidades, para evitar deterioração.
- Manter a batata comprada em redes ou em sacos de papel, e utilizar somente sacos de plástico para acondicionar a batata quando armazenada em geladeira.
- Armazenar em local escuro, fresco e ventilado, como prateleiras em despensas e áreas de serviço, para evitar o esverdeamento.
- Descascar a batata com cuidado, para evitar desperdícios desnecessários e aproveitar bem a parte sadia no caso de tubérculos com partes escurecidas e com olhos.
- Solicitar ao vendedor informações sobre a identificação da batata (variedade ou cultivar) e sua aptidão culinária.