As conservas podem ser feitas à base de ácido acético, ácido cítrico, álcool de cereais, aguardente e óleo ou azeite de oliva. As conservas feitas em azeite ou óleo normalmente ficam mais picantes do que as feitas em vinagre, em função de a capsaicina ser uma substância lipossolúvel, ou seja, solúvel em gordura. 

No preparo de conservas pode ser usado um só tipo de pimenta ou uma mistura de diferentes frutos, de coloração variada, dispostos em camadas (Figura 1). Quando são usados frutos de várias cores, a conserva fica mais atrativa. Esse tipo de conserva é conhecido como “blend” de pimentas, que, envasado em vidros decorativos, é usado na ornamentação de cozinhas residenciais, bares, lanchonetes e restaurantes. 

Figura 1. Conservas de pimentas como a biquinho e a dedo-de-moça são muito populares.

Para a produção de molhos de pimenta de boa qualidade, tanto artesanal quanto em escala industrial, é imprescindível o uso de  matéria-prima de ótima qualidade, que não ofereça riscos à saúde do consumidor, e a pasteurização do produto final. São características importantes na produção de molho de pimenta: pungência, coloração, aroma, teor de sólidos solúveis, brix, acidez e
viscosidade ou textura. 

Figura 2. Molhos de pimenta são produtos muito populares pela facilidade de uso.

O molho artesanal tradicional de pimenta é feito com pimentas picantes, vinagre, sal e água, podendo ser acrescentado açúcar, alho e especiarias. Esses ingredientes são batidos no liqüidificador ou processador e depois passam por uma etapa de cozimento (refogamento). Existem receitas que adicionam outras hortaliças, como tomate e cenoura, e, ainda, cebola, alho e ervas (salsinha, coentro, orégano), para temperar. Em geral, o ácido acético (vinagre) e o sal, além do processamento térmico (cozimento), já são suficientes para a conservação do produto. O ácido acético, além de diminuir o pH do produto, permite 
a obtenção de um molho mais viscoso, quando feito somente à base de pimenta e sal.

Cuidados com a fabricação, como a observação de ‘Boas Práticas de Fabricação (BPF)’ e a esterilização de frascos ou vasilhames, garantirão mais durabilidade ao produto. Os frascos com os molhos devem ser etiquetados com informações básicas sobre o produto,
como marca comercial, tipo de pimenta, nome e endereço do fabricante, data de fabricação e validade, entre outras. Recomenda-se, ainda, o acompanhamento, por um técnico em alimentos, do processo de adição de conservantes no preparo de molhos.

Como qualquer produto alimentício, o molho de pimenta está sujeito ao controle de vigilância sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina quais são os critérios que devem ser adotados para que o produto seja elaborado dentro dos padrões de BPF e, conseqüentemente, tenha maior prazo de validade. Substâncias conservantes e espessantes que podem ser
usadas, com respectivas quantidades, são definidas em legislação específica e devem ser consultadas no website da ANVISA (www.anvisa.gov.br).

A desidratação é um dos métodos mais antigos de processamento de alimentos. Tem como vantagem a conservação das características organolépticas e dos valores energéticos dos produtos. A desidratação ou a remoção da água dos tecidos paralisa reações de deterioração natural dos produtos e inibe o crescimento de microorganismos, resultando em produtos altamente concentrados e de qualidade duradoura. No entanto, a alta concentração de sólidos torna produtos desidratados altamente sensíveis a determinadas alterações químicas, como a redução dos níveis de vitaminas, comparativamente ao produto original fresco.

A dessecação e a desidratação estão entre as principais formas de conservação de frutas e hortaliças, inclusive de pimentas e pimentões. Industrialmente, a desidratação é definida como secagem pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar controlada acuradamente. A dessecação, embora tenha o mesmo significado de desidratação, refere-se a produtos secos ao sol (Figura 3). Quando comparada a outros processos de conservação, a desidratação apresenta algumas vantagens, como a diminuição de gastos com armazenamento e distribuição dos produtos, em função da redução de peso e volume. Mas a grande vantagem do processo de desidratação é a transformação de um produto perecível numa forma estável, com características semelhantes ao produto natural, de alta qualidade e de acordo com as exigências do consumidor. Com a crescente  referência dos consumidores por produtos naturais, os vegetais desidratados (frutos ou hortaliças) têm desempenhado papel  importante no atendimento dessa demanda. 

Figura 3. Estufas de plástico propiciam a desidratação de pimentas de maneira simples e barata.

A concentração de pigmentos naturais na polpa de frutos vermelhos e maduros de pimentão e de pimenta doce confere a essas hortaliças grande e particular importância na indústria de processamento de alimentos. A coloração vermelha dos frutos decorre da presença de carotenóides oxigenados (xantofilas), principalmente capsantina e capsorubina, que correspondem a 65% a 80% da cor total dos frutos maduros. Tais pigmentos têm sido largamente usados como corantes naturais em diversas linhas de produtos processados, como molhos, sopas em pó de preparo instantâneo, embutidos de carne (principalmente salsicha e salame)
e, ainda, em ração de aves, para acentuar a coloração das gemas, e para avivar a plumagem de aves como flamingo. 

A importância industrial do pimentão e de pimentas doces (Capsicum annuum) é conferida pela presença de um concentrado de  pigmentos naturais na polpa de seus frutos vermelhos e maduros. Estes pigmentos pertencem aos grupos dos carotenóides, cujo principal componente é a capsantina, e dos flavonóides. A páprica, pó de pimentão ou de pimenta doce vermelhos (maduros) é utilizada largamente como corante natural em diversas linhas de produtos processados. 

O conteúdo de corantes nos frutos está associado principalmente ao genótipo, mas condições ambientais como clima e manejo cultural podem exercer forte influência na coloração do produto final. A determinação do ponto ideal de colheita também é muito importante, pois o fruto só deve ser colhido ao atingir seu ponto máximo de maturação, quando é maior a concentração de corantes. Na prática, somente os frutos com coloração bem vermelha devem ser colhidos. 

O produto mais conhecido e valorizado internacionalmente feito com base nos corantes de pimentas é a páprica, que pode ser descrito como uma pimenta vermelha, desidratada, seca e processada na forma de um pó fino e de cor vermelha intensa.