Os queijos artesanais são produzidos historicamente a partir de leite cru. Em Minas Gerais, foram considerados como patrimônio histórico imaterial da humanidade pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, tendo duas regiões conquistado selos de indicações geográficas: Canastra e Serro. Essas indicações têm sido buscadas por outras regiões produtoras de queijos artesanais. Na atualidade, a sua comercialização é permitida por órgãos oficiais, mas, sua produção de forma segura ao consumidor ainda é um desafio ao próprio Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que ainda não possui respostas sobre: i) os patógenos mais prevalentes nos queijos artesanais e os fatores de risco para a sua presença neste alimento, ii) a distribuição espacial dos mesmos, iii) o tempo de maturação ideal para tornar o queijo artesanal inócuo ao consumidor e, iv) os principais pontos críticos de controle a serem focados por programas de boas práticas de produção agropecuária (BPA) e de fabricação (BPF) para a produção de um queijo artesanal seguro. Este projeto objetiva determinar os patógenos mais prevalentes, avaliar os fatores a eles associados e analisar se a maturação tem potencial de eliminá-los. O estudo abrange os seguintes queijos artesanais: i) Serro e Canastra (municípios de Minas Gerais); ii) Coalho (municípios de Parnaíba, PI, Currais Novos, RN, Fortaleza, CE e Garanhuns, PE); iii) Nicola (Corumbá); iv) Ilha de Marajó; v) Serrano (regiões serranas do RS e SC); e vi) Colonial (Pelotas, RS). Foram selecionados 384 produtores de queijo artesanal nas diversas regiões usando sorteio aleatório dos cadastrados em órgãos de defesa ou extensão, sendo os mesmos entrevistados e amostras coletadas por propriedade. Os queijos passarão por análises físico-químicas e pelas mesmas análises microbiológicas que são realizadas no leite, a saber: coliformes, mesófilos e Escherichia coli, Staphylococcus aureus (e toxinas), Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Streptococcus equi subsp. zooepidemicus, Mycobacterium bovis, Brucella spp. e Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis, Campylobacter jejuni e Coxiella burnetii. Os queijos passarão também por análises moleculares para detecção de microrganismos não cultiváveis. Este é o mais amplo levantamento já realizado no Brasil, seja em abrangência espacial, em número de microrganismos estudados, bem como em tipos de queijos artesanais representados, e para cumprir este propósito e atingir os objetivos propostos contará com uma extensa rede de pesquisa com participação de equipes de diversas unidades da Embrapa (Gado de Leite, Gado de Corte, Meio Norte, Agroindústria Tropical, Pantanal e Clima Temperado) institutos de pesquisa (Fundação Oswaldo Cruz, Instituto Adolfo Lutz, Instituto de Laticínios Cândido Tostes e Instituto de Tecnologia de Pernambuco) e órgãos de defesa (MAPA e órgãos estaduais). Os resultados esperados são: 1) criação de modelos explicativos para a presença de patógenos nos queijos artesanais (fatores de risco) e para o efeito do tempo de maturação na sobrevivência dos patógenos; 2) conhecimento dos patógenos mais prevalentes; 3) o conhecimento da prevalência, fatores de risco e tempo de maturação ideal apoiará o MAPA e órgãos de defesa estaduais na tomada de decisão sobre normas em vigor, regulamentação de novas leis ou formulação de políticas públicas e criação de normativas; e 4) os conhecimentos gerados pelo projeto poderão ser aplicados a Manuais de BPA e BPF e cursos para multiplicadores e extensionistas, de forma a tornar os queijos artesanais mais seguros ao consumidor, contribuindo assim para a sua divulgação entre os consumidores.