A acelga é uma hortaliça cujas folhas são semelhantes às folhas da beterraba. Originária da Ásia Menor e do Mediterrâneo, pertence à família Quenopodiácea, a mesma da beterraba e do espinafre verdadeiro.
A acelga possui alto teor de fibras (necessárias para o bom funcionamento do intestino), alto teor de vitamina A e razoável teor de vitamina C, fornece potássio e magnésio e é naturalmente rica em sódio.
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Na maioria das feiras e mercados, a couve-chinesa é comercializada erroneamente com o nome de acelga. Entretanto, as duas são hortaliças bem diferentes. A couve-chinesa possui folhas verde-claras, enrugadas, ovais e compridas, sobrepostas umas às outras, formando uma cabeça. A acelga, por sua vez, possui grandes folhas verde-escuras e brilhantes, que podem ser mais lisas ou mais enrugadas, a depender da variedade.
A nervura ou talo da acelga, bem proeminente, é de cor branca nas variedades mais comuns, mas também pode ser vermelha, amarela, laranja ou com listras rosas e brancas. Em alguns países, folhas com talos de diversas cores são reunidas em um maço ao qual se dá o nome de acelga arco-íris.
Manuseie os maços com cuidado para não danificar as folhas e talos. Escolha aqueles com folhas verdes, sem sinais de amarelecimento que indicam que a planta está velha. A presença de talos moles e de folhas com manchas escuras é sinal que a hortaliça já está “passada”, e, portanto, o sabor, o aroma e a textura não serão satisfatórios.
À semelhança do que ocorre com outras hortaliças de folha, a acelga estraga-se rapidamente quando mantida em condição ambiente. Na geladeira, pode ser conservada por cinco dias a dez dias, dependendo do cuidado que se tem após a colheita. Preferencialmente, refrigere sem lavar; se precisar fazê-lo, lave as folhas em água corrente, escorra o excesso de água e coloque as folhas em saco de plástico ou vasilha de plástico rígido com tampa. Também pode envolver as folhas em papel-toalha ou pano de prato limpo, para absorver o excesso de água e manter o ar úmido dentro da embalagem.
Para congelar, deixe em água fervente por dois minutos, escorra a água e depois ponha em água gelada por mais dois minutos. Drene bem a água, embale e congele. Pode ser mantida por até três meses.
A acelga pode ser consumida crua, misturada em pequena quantidade a folhas mais tenras e de sabor mais delicado. Entretanto, a forma tradicional de consumo é simplesmente refogada. Também pode ser usada em sopas, cozida com batata, no recheio de tortas, omeletes e charutos, adicionada ao arroz durante o cozimento e em pratos com macarrão. Quando refogada, pode ser usada em substituição ao espinafre, à couve e ao almeirão.
Seu sabor é semelhante à folha de beterraba e de espinafre verdadeiro, mas mais pungente e mais amargo. Também é mais consistente e, por isso, preferida em pratos que requeiram folhas com mais consistência.
Talos grossos são apetitosos e podem ser consumidos, porém exigem mais tempo de cozimento do que as folhas. Nesse caso, separe os talos das folhas com uma faca ou tesoura e cozinhe-os separadamente, ou acrescente as folhas somente após cozinhar os talos por alguns minutos.
A acelga contém quantidades razoáveis de oxalatos; por isso, pessoas com doenças nos rins ou vesícula biliar devem consultar o(a) nutricionista sobre os níveis de consumo adequados dessa hortaliça.
Se os talos estiverem muito grossos, remova os fios mais grossos como se faz para aipo ou salsão.
Temperos que combinam: limão, salsa, pimenta calabresa, cebola, alho, noz-moscada.
Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.
Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Nov.2022.