O aipo, também conhecido como salsão, é uma hortaliça originária da Região Mediterrânea e pertence à família Apiácea, a mesma da salsa, da cenoura e da mandioquinha-salsa. Destaca-se como fonte de ferro, de cobre, de vitaminas A e B6 e, em menor quantidade, de vitamina C.
O aipo foi cultivado na antiguidade como planta medicinal. Somente a partir do final do século XVI foi plantado como hortaliça. Os gregos e romanos associavam-no a seus mitos e festas. Atualmente seu uso é muito comum nos EUA e na Europa. No Brasil, o consumo de aipo é baixo, provavelmente em razão do desconhecimento de suas qualidades e do modo de preparo pela maioria dos consumidores.
Foto carrossel: Felipe Barra e pasja1000 por Pixabay
O aipo é vendido em dois formatos: o maço inteiro com folhas e talos e os talos já cortados em bandeja coberta com filme de plástico. Os talos são largos, com formato de canoa, e as folhas são parecidas com as da salsa, só que bem maiores. Os talos podem ser esbranquiçados ou verde-claros, mas de tonalidade uniforme. Devem ser firmes, porém tenros. As folhas podem ostentar diferentes tonalidades de verde, mais claras ou escuras dependendo da variedade. Apesar de o talo ser a parte mais consumida, as folhas também são comestíveis.
Em outros países também se consomem as raízes, que são vendidas separadamente. Elas são redondas, de casca castanho-claro, de aspecto retorcido e com protuberâncias e interior branco com reflexos castanhos.
O aipo deve estar crocante e suculento. O caule não deve estar murcho ou com pontos escuros. As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, de cor verde brilhante, sem áreas amareladas. O aipo fica com sabor ruim, às vezes amargo, quando a planta passa do ponto de colheita e torna-se fibrosa.
O aipo quando fresco é quebradiço, devendo ser manuseado com cuidado. Escolha o maço sem apertar ou quebrar as folhas e talos, pois as áreas danificadas escurecem e apodrecem rapidamente.
É uma hortaliça que se deteriora com facilidade. Mantenha-o em geladeira em sacos de plástico por até duas semanas. Somente armazene depois de eliminar as folhas e talos murchos ou escuros. Embale separadamente as folhas e os talos, pois os talos conservam-se por mais tempo. Tenha cuidado em acondicioná-los em vasilhas ou sacos fechados, porque o aipo absorve cheiro de outros produtos. Para mantê-lo fresco, pode-se borrifá-lo com água fria.
Para congelá-lo, corte as folhas e reserve. Lave bem os talos em água corrente. Mergulhe os talos cortados no tamanho desejado em água fervente por dois minutos e em seguida em água gelada por dois minutos.
Para evitar o escurecimento do aipo durante o congelamento, pode-se acrescentar uma colher de suco de limão para cada litro de água gelada. Escorra bem a água e coloque os pedaços de aipo em uma vasilha aberta. Leve-os ao congelador e deixe-os pelo tempo necessário para que endureçam. Retire-os do congelador, coloque-os em saco de plástico ou vasilha tampada e coloque-os novamente no congelador.
As folhas do aipo podem ser usadas como condimento. Pique–as bem pequenas, coloque em forminha de gelo ou copinho de café descartável e leve-as ao congelador. Quando endurecerem, coloque as folhas em saco de plástico ou vasilha tampada e coloque-as novamente no congelador. O descongelamento deverá ser feito durante o preparo do prato.
Uma das maneiras mais apreciadas de preparo do aipo é o uso das folhas e dos talos para enriquecimento do sabor e do aroma de sopas. Seu sabor é levemente adocicado quando combinado com outras hortaliças em pratos diversos e traz frescor a pratos à base de carne ou de frango. Também é apreciado como ingrediente do recheio de tortas e quiches, como tempero em molhos para macarrão e adicionado ao arroz durante o cozimento.
Pode ser servido cru em saladas ou como ingrediente de sucos com frutas e outras hortaliças. Na Europa e nos EUA, é comum servi-lo como aperitivo, acompanhado de pastas à base de queijo, creme de leite, iogurte ou maionese. A combinação de aipo com queijo gorgonzola ou roquefort é particularmente apreciada.
Use as folhas e talos mais grossos preferencialmente cozidos; e os talos internos mais finos, quando os servir crus.
As raízes são consumidas sem a casca, raladas e cruas, em saladas ou cozidas em purês, gratinados, recheios e sopas.
Prepare a famosa salada “Waldorf” misturando aipo e maçã picados em igual quantidade com maionese, acrescida de nozes picadas.
Para usar talos mais grossos, quebre-os e remova as fibras externas puxando-as com os dedos ou com faca.
Temperos que combinam com aipo: sal, azeite, limão, cebola, pimenta-do-reino.
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Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.
Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Nov.2022.
Receitas
Chilli com carne
Nível: fácil
Espaguete com aipo
Nível: fácil
Filé de peito com salsão e suco de laranja
Nível: fácil
Refogado de aipo
Nível: fácil
Salada de batatas e cará
Nível: fácil
Salada de macarrão com aipo, cenoura e vagem
Nível: fácil
Salpicão de melancia
Nível: fácil
Suco de aipo com laranja
Nível: fácil