O alho é uma hortaliça da família Aliácea e uma das mais antigas plantas cultivadas no mundo. Originário da Ásia Central, seu cultivo difundiu-se para a região do Mar Mediterrâneo em tempos pré-históricos. No Brasil, o alho chegou com os portugueses na época do descobrimento. Pelos povos antigos, era considerada planta medicinal, sendo até hoje usada contra gripes e resfriados. O alho destaca-se entre as hortaliças como fonte dos sais minerais potássio e zinco e das vitaminas B1 e B6.
Foto carrossel: Felipe Barra e PublicDomainPictures por Pixabay
O alho é um bulbo formado por um conjunto de bulbilhos. Popularmente, o bulbo é chamado de cabeça e os bulbilhos, de dentes. A casca pode ser branca ou roxa, mas os dentes são sempre de cor creme bem claro, tornando-se amarelados quando velhos.
Ao comprar, escolha bulbos firmes que se apresentem bem curados, ou seja, com a casca, a haste, a base e as raízes bem secas. A casca do alho bem curado solta-se com facilidade. Evite bulbos com defeitos que comprometem a qualidade, tais como alho chocho, murcho, brotado, úmido e com sinais de mofos ou bolores e ataques de praga. Alguns defeitos, como bulbo aberto, danos mecânicos leves e cicatrizados e base com rachadura, prejudicam a aparência sem inutilizar o alho para consumo.
O alho, em réstia ou com os bulbos soltos, mantém-se próprio para consumo por longo período de tempo em condição ambiente, desde que o local seja arejado, seco e escuro. A umidade prejudica-o, contribuindo para que apodreça rapidamente. Não se recomenda a conservação de alho com casca em geladeira.
Quando descascado, deve ser mantido em geladeira dentro de vasilha de vidro ou de plástico tampada. Nessas condições dura cerca de cinco dias. Outra forma de conservar o alho é triturá-lo com sal, fazendo desta forma a pasta de alho, ou desidratá-lo após cortá-lo em fatias finas.
A pasta de alho e sal pode ser mantida em condição ambiente por várias semanas, mas quando se adiciona cebola é preciso mantê-la em geladeira.
O congelamento não é aconselhável porque ele prejudica a textura e o sabor do alho.
Há várias maneiras de descascar os dentes de alho. Com auxílio de uma faca, corte um pedaço pequeno das pontas e remova a casca com auxílio da faca, ou pressione os dentes com o cabo da faca, esmagando-os levemente para em seguida remover a casca. Para facilitar o descascamento, podem-se deixar os dentes de molho em água até amaciar a casca.
O alho pode ser picado, ralado ou usado inteiro para temperar todo tipo de prato salgado. Adicionalmente, pode ser preparado em pastas para serem servidas com pães e em molhos de saladas.
Para realçar o sabor de tortas e pizzas, principalmente aquelas com chicória ou escarola, pegue cinco dentes de alho fatiados, acrescente uma colher (café) de sal e frite em duas colheres (de sopa) de óleo até dourar. Use para salpicar tortas ou pizzas antes de levá-las ao forno.
Ao refogá-lo, deve-se evitar o fogo alto, pois, se queimado, fica com sabor amargo.
Para preparar o alho desidratado, descasque e corte o dente em fatias bem finas, espalhe as fatias sobre um tabuleiro forrado com papel-toalha ou papel-manteiga, cubra o tabuleiro com uma tela ou tecido finos e deixe à sombra em local arejado e limpo até que o alho fique seco. O alho seco fica com cor amarela mais pronunciada e quebradiço.
Se quiser diminuir o sabor forte do alho antes de qualquer cozimento, divida o dente ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo que fica bem no centro do alho.
O alho combina com vários outros temperos: açafrão, cebola, cebolinha, salsa, coentro, colorau, pimenta, orégano, manjericão. Em todas as combinações, é preciso dosar os temperos para evitar que o sabor do alho predomine sobre os demais.
Coloque dentes de alho descascados dentro de um vidro com azeite e deixe em condição ambiente. Após curtir por alguns dias, use o azeite para temperar saladas e o alho para temperar outros pratos.
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Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.
Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Nov.2022.
Receitas
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