O aspargo é uma hortaliça da família Liliácea. Ainda pouco consumida no Brasil, é considerada uma fina iguaria em vários países do mundo. O aspargo já era consumido na Grécia Antiga, coletado de espécies selvagens, mas seu cultivo iniciou-se no antigo Império Romano quando se expandiu pela Europa. No Brasil, foi introduzido na década de 1930, no Rio Grande do Sul.
O produto fresco é pobre em calorias. Fornece vitaminas B9 (ácido fólico), A e C, além do mineral cobre e de pequena quantidade de ferro e de potássio.
Foto carrossel: Felipe Barra e FOODISM360 por Unsplash
O aspargo fresco é um caule, também chamado de turião, que pode ter a cor roxa, verde ou branca, dependendo do sistema de cultivo. O aspargo branco é cultivado sem contato com a luz, sendo os caules cobertos com terra à medida que vão se desenvolvendo. Sem luz, a planta não produz clorofila e o caule não se torna verde. O aspargo branco tem sabor ligeiramente mais suave e textura um pouco mais macia do que o aspargo verde. Todas as variedades e os turiões de todas as cores podem ser usados nas mesmas receitas.
Independentemente da cor, escolha caules firmes, arredondados, com cor brilhante e aspecto de produto fresco, e com as pontas sem sinais de ressecamento ou de mela. Quando as pequenas folhas no topo do aspargo estão abertas, isso indica que os caules estão "passados", foram colhidos tardiamente ou expostos a temperaturas acima da ideal e, portanto, são de baixa qualidade. Ranhuras no caule e cor fosca, sem brilho, também indicam que o produto está "passado".
O aspargo é uma das hortaliças menos duráveis, tornando-se fibroso, murchando e perdendo o sabor característico rapidamente, logo a partir da colheita; por isso, preferencialmente consuma-o no dia da compra. Se for necessário armazená-lo em casa, envolva os caules em toalha de papel umedecida e cubra-os com saco de plástico e mantenha-os em pé na parte mais fria da geladeira. Quando colocados na horizontal ficam curvos. Os caules também podem ser colocados na vertical com a base em uma vasilha com lâmina de água de cerca de cinco centímetros, como se fossem um buquê de flores, e a vasilha coberta com plástico. Mesmo quando refrigerados logo após a colheita, os aspargos tornam-se impróprios para consumo após quatro dias a cinco dias. Se forem comprados no mercado, não espere manter sua viabilidade em geladeira doméstica por mais que dois dias a três dias.
Para congelar, lave, remova as partes fibrosas e as escamas dos talos. Corte em pedaços de 10 cm a 15 cm de comprimento e deixe em água fervente por três minutos. Em seguida, drene os aspargos e coloque-os em água com gelo por três minutos. Coloque-os sobre bandejas em camada única e deixe-os no congelador por 30 minutos. Coloque-os em sacos próprios para alimentos, feche os sacos e leve-os de volta ao congelador. Pode ser mantido assim por seis meses
Só congele em último caso, pois, apesar de manter suas propriedades nutricionais, o aspargo após congelamento fica muito mole, só servindo para cremes ou sopas. O descongelamento pode ser feito em condição ambiente ou em formo micro-ondas.
Os talos devem ser lavados em água corrente ou agitados delicadamente em uma bacia cheia de água. O aspargo é mais fibroso na base; por isso, a primeira etapa em seu preparo é a remoção de cerca de 4 cm da ponta dura do talo. Aspargos mais grossos, com a casca fibrosa, devem ser descascados, passando-se a lâmina da faca no sentido da ponta para a base.
O aspargo pode ser cozido em água, no vapor ou no forno micro-ondas. Cozinhe por pouco tempo, até que ao serem fincados com uma faca apresentem pequena resistência, pois devem ser consumidos crocantes. O tempo de cozimento pode variar de cinco minutos a dez minutos, dependendo do diâmetro dos caules.
Uma das maneiras de cozinhar aspargos é colocá-los em pé na panela com água cobrindo cerca de metade da altura dos talos. A panela deve ser mantida tampada durante o cozimento. Dessa maneira, a base mais dura é cozida na água e a ponta mais macia é cozida no vapor. É uma boa ideia amarrá-los com um barbante em maços de dez a doze talos, pois assim serão removidos juntos do cozimento. Selecione aspargos de mesmo diâmetro para cozinhar ao mesmo tempo, para obter cozimento uniforme.
Por ter um sabor delicado e único, ele pode ser consumido da maneira mais simples, cozido ou grelhado, com um pouco de manteiga ou azeite com suco de limão. Iogurte, queijo parmesão, bacon, ovos cozidos e molho holandês também são bons acompanhamentos.
Adicionalmente, pode enriquecer saladas verdes, pratos frios e quentes à base de macarrão e são ótimos quando colocados em risotos, pizzas, omeletes, quiches e tortas.
O aspargo deve ser servido quente ou à temperatura ambiente, pois quando gelado ele perde o sabor e o aroma característicos.
Sobre o aspargo cozido, esprema suco de limão, coloque uma fatia de bacon ou presunto e sirva.
Aproveite os talos cortados dos aspargos para enriquecer o sabor de sopas e cozidos. Após o cozimento, remova os talos, que são muito fibrosos e não se prestam para consumo.
Temperos que combinam: estragão, limão, alho, hortelã e pimenta-do-reino.
Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.
Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Nov.2022.
Receitas
Aspargo ao molho de queijo
Nível: fácil
Salada de aspargo com laranja
Nível: fácil
Sanduíche de aspargo ao forno
Nível: médio