Milho Verde | Fuja do trivial
O milho é uma planta da família Poácea, originária da América Central. Com grande capacidade de adaptação a diversos climas, é plantado em praticamente todas as regiões do mundo, nos hemisférios Norte e Sul, no nível do mar e em regiões montanhosas, em climas úmidos e em regiões secas.
O milho é rico em carboidratos, sendo assim um alimento energético. Também é fonte de óleo e fibras e fornece pequenas quantidades de vitaminas B1, B2 e E. No Brasil, o mesmo milho plantado para colheita de grão seco é colhido ainda verde para consumo. Além do milho-verde comum, existem variedades denominadas milho-doce, que têm sabor mais adocicado por ter maior teor de açúcares.
Foto: Felipe Barra
O milho-verde pode ser comprado na espiga, com ou sem palha. Os grãos devem estar bem desenvolvidos, porém macios e leitosos. A palha deve apresentar-se com aspecto de produto fresco e cor verde viva.
Para consumo em saladas, assado ou cozido, prefira os grãos mais novos. Nesse caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho preso na ponta da espiga deve ser tenro, com cor brilhante e transparente (cristalina). O milho para curau, mingau, angu, pamonha e outros pratos semelhantes deve ser mais desenvolvido; nesse outro caso, o ‘‘cabelo‘‘ do milho deve ter cor amarronzada, sem brilho e seco. No caso da espiga sem palha, preste atenção à coloração dos grãos. O milho mais novo tem os grãos de cor amarelo-claro brilhante e cristalina, enquanto os grãos mais desenvolvidos são de cor amarelo-fosco.
Cuidado com o milho embalado em filme ou saco de plástico. Esse produto exige refrigeração, pois em condição ambiente perde rapidamente o sabor adocicado, fica duro e ‘‘farinhento‘‘ e pode deteriorar-se, o que é percebido pelo cheiro azedo. O mesmo se aplica para os grãos vendidos separados da espiga.
O milho-verde perde a qualidade rapidamente após a colheita. Em condição ambiente, dura no máximo um dia. Mesmo quando não se deterioram nesse período, os grãos ficam com o sabor e a textura prejudicados. Na geladeira, conserva-se no máximo por três dias. Como o milho-verde suporta baixas temperaturas, ele pode ser mantido, com vantagem, na parte mais alta da geladeira. Não se esqueça de colocá-lo em saco de plástico para que os grãos não murchem rapidamente.
Para congelar o milho na espiga, retire as folhas e os cabelos, lave bem as espigas usando uma escova macia e faça o pré-cozimento por três minutos a quatro minutos em água fervente, por seis minutos no vapor ou por quatro a cinco minutos no micro-ondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento, colocando o milho em água gelada pelo dobro do tempo que foi gasto no pré-cozimento. Seque com papel absorvente, coloque em saco de plástico e congele.
Para congelar somente os grãos, retire-os da espiga com uma faca afiada, faça o pré-cozimento por três minutos em água fervente, por três a cinco minutos no vapor ou por três a quatro minutos no micro-ondas, numa vasilha com água. Em seguida, faça o resfriamento da mesma maneira que para a espiga. Coloque os grãos numa bandeja ou vasilha aberta e deixe-os no congelador até que endureçam. Retire a bandeja do freezer, embale os grãos em sacos de plástico e leve novamente ao congelador.
O milho-verde é muito apreciado em todas as regiões do Brasil, cozido ou assado na espiga, na forma de pamonha, curau e mingau. Consumir o milho-verde somente nesses pratos tradicionais é desconhecer as inúmeras possibilidades do uso dessa hortaliça na culinária. Em pratos salgados, pode ser preparado em sopas, cremes, suflês, pães, refogado com temperos, como recheio para qualquer prato, em bolinhos, farofas e saladas. Como sobremesa, pode ser usado em bolo, sorvete, cozido com mel, pudim e creme.
O milho novinho, ainda em formação, ou seja, o sabuguinho, pode ser preparado com carne, em sopas e cozidos. O milho-doce não se presta para a produção de pamonha, mingau ou curau, por ter baixo teor de amido. Para usar o produto congelado, descongele-o em água fervente ou use-o diretamente no cozimento. Acrescente o sal apenas no final do cozimento.
O milho-verde não deve ser cozido em excesso, pois, ao contrário do que se pensa, os grãos ficarão mais duros.
Temperos que combinam: canela, açúcar, sal, manjericão, noz-moscada, cebola, cebolinha-verde, orégano, alho, pimenta e tomilho.
Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.
Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Nov.2022.
Receitas
Bolo salgado de milho
Nível: fácil
Croquete de milho
Nível: fácil
Cuscuz à Paulista de frango
Nível: fácil
Farofa crua de tomate
Nível: fácil
Pamonha assada ou Chica doida
Nível: fácil
Pão de milho mexicano
Nível: fácil
Salada fria de batata
Nível: fácil
Salada colorida com pimenta-de-cheiro
Nível: fácil
Sanduíche de chicória
Nível: fácil
Torta de milho verde
Nível: médio
Trouxinha de alface
Nível: fácil