Da mostarda podem-se consumir as folhas e as sementes, essas transformadas em pasta de mostarda. Existem várias espécies de mostarda, todas da família das brássicas; portanto, próximas ao repolho, à couve-flor, à couve e ao nabo.
As folhas de mostarda têm sabor bem mais pronunciado quando comparadas às folhas de couve e espinafre. O sabor picante é característico dessa hortaliça. É fonte de vitaminas C e A, de cálcio e possui teores moderados de ferro, sódio, potássio e magnésio. Destaca-se entre as hortaliças como fonte de fósforo, ferro e potássio. Também fornece vitamina C e pequenas quantidades de algumas vitaminas do complexo B.
Foto carrossel: Felipe Barra e Milza M. Lana
As folhas são vendidas em maços e podem ser crespas, onduladas ou lisas com as margens serrilhadas. São de cor verde-claro, puxando para verde-cana. O tamanho das folhas é variável e pode atingir até 30 cm de comprimento.
Escolha folhas com aspecto de produto fresco e crocante. Folhas amareladas, com pontos escuros ou com ferimentos, não são adequadas para consumo.
As folhas são sensíveis ao manuseio; portanto, escolha-as com cuidado para não danificá-las ao colocá-las no carrinho ou sacola com as demais compras. Não as deixe expostas ao sol ou em locais muito quentes, como dentro do carro.
A mostarda é muito perecível e preferencialmente deve ser consumida no dia da compra. Se não for consumi-la imediatamente, lave as folhas em água corrente, descarte as folhas com defeitos, escorra o excesso de água e acondicione-as em vasilha ou saco de plástico. Mantenha-as em geladeira por até cinco dias.
Outra opção é lavar as folhas, escorrer o excesso de água, embrulhá-las delicadamente em um pano de prato limpo e colocá-las numa vasilha de plástico tampada.
Para congelar a mostarda, lave as folhas e corte-as em tiras finas. Faça o branqueamento, ou seja, coloque as folhas em água fervente por dois minutos e em seguida em água gelada por mais dois minutos. Escorra a água e acondicione as folhas em vasilhas de plástico com tampa ou em saco de plástico para alimentos e em seguida leve ao freezer. A mostarda congelada deve ser consumida em pratos cozidos. Para descongelar, leve diretamente ao fogo durante o preparo do prato.
As folhas novas são macias, tenras, têm o sabor mais suave e podem ser consumidas em saladas cruas e em sanduíches. As folhas mais desenvolvidas têm sabor mais picante e são usadas refogadas ou cozidas.
Para preparar, podem-se separar previamente as folhas do talo, mas isso não é necessário para as folhas novas, que têm os talos muito macios. Em seguida, lave bem em água corrente, corte ou rasgue as folhas. Quando for consumi-las cruas, sanitize as folhas com produtos à base de cloro próprios para sanitização de hortaliças.
As folhas para salada podem ser temperadas da mesma maneira que se tempera uma salada de alface, com vinagrete, vinagre balsâmico e azeite ou o molho da preferência. Também pode substituir a alface em saladas mistas ou adicionar um sabor picante à tradicional salada de alface com tomate.
Quando refogada ou cozida, pode ser servida como acompanhamento de vários tipos de prato, como arroz, batata e carnes diversas, ou como ingredientes de sopas, purês e suflês. Pode substituir o espinafre e a chicória em coberturas de pizza, recheios de tortas, panquecas e omeletes. Quando forem adicionadas a pratos que serão cozidos ou assados posteriormente, como em recheios ou suflês, devem-se cozinhar as folhas de mostarda somente pelo tempo necessário para murchá-las ou simplesmente mergulhá-las em água fervente.
Utilize os talos da mostarda para enriquecer farofas e cozidos.
Use a mostarda em pratos frios e quentes em substituição a outras hortaliças folhosas, como couve, espinafre, chicória e alface.
Temperos que combinam: cebolinha-verde, cebola, limão, vinagre, salsa e alho.
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Fonte: LANA, M. M.; TAVARES, S. A. (Ed.). 50 Hortaliças: como comprar, conservar e consumir. 2. ed. rev. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2010. 209 p. il. color.
Atualizado: Milza Moreira Lana - Embrapa Hortaliças. Nov.2022.
Receitas
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