O Senai, juntamente com a empresa de alimentos AMAFIL, promove no dia 22 de novembro, workshop sobre a adição da fécula de mandioca na fabricação de pães. O evento, que começa a partir das 18 h, no auditório da unidade de Dendezeiros, em Salvador (BA), tem como palestrante o pesquisador Joselito da Silva Motta, da Embrapa Mandioca e Fruticultura (Cruz das Almas/BA), Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

"Serão discutidas as inúmeras vantagens em relação ao sabor, nutrição e custo, no acréscimo de 10% a 20% de fécula na massa de trigo, valorizando ainda mais o amido de mandioca, um produto que pode enriquecer qualquer receita doméstica ou de panificação à base de massas", diz Jair Santiago Coelho, gerente do Senai e organizador do evento.

Joselito Motta tem realizado uma verdadeira maratona em várias regiões do país, já tendo proferido palestra em 16 Estados, no intuito de repassar informações técnicas aos panificadores que desejarem substituir em até 20% a farinha de trigo pela fécula de mandioca na composição do pão comum, agora batizado de "pão brasileiro".

O sucesso da proposta é o aumento da margem de lucro e a melhoria da qualidade dos produtos com o novo ingrediente. Segundo os especialistas, é possível obter economia de 7% a 8% na produção do pão francês, podendo esse valor ser ampliado quando se trata de massas doces e biscoitos. O Senai tem sido uma das instituições mais entusiasmadas com a aplicação da fécula de mandioca na panificação, tornando-se parceira da Embrapa em ações de transferência da nova tecnologia, especialmente no Mato Grosso e Maranhão, onde já foram realizados vários treinamentos para panificadores.

Na Bahia, o Sindicato das Empresas de Panificação (Sindipan) também tem estimulado seus associados a adotarem a adição da fécula de mandioca por sua presidente, Andréa Lago. A Embrapa considera a adição de fécula de mandioca à farinha de trigo, dentro de certo limite, tecnicamente possível. Entretanto, para que não haja alterações nas características originais dos produtos com ela obtidos deve ser considerado o nível de adição em relação à qualidade da farinha de trigo. Portanto, se o nível de adição fosse definido em, no mínimo, 10% ter-se-ia que considerar a necessidade de utilização de farinhas de trigo provenientes de trigos com teores protéicos pelo menos maiores na mesma proporção.

A empresa concorda que essa adição é uma alternativa viável, mas considera ainda prematura a obrigatoriedade de sua adoção. Para a Embrapa, o uso do amido na panificação deve ser uma decisão da sociedade e da indústria de farinha e derivados. Os pesquisadores reconhecem também a necessidade de mais estudos na tecnologia da mistura, ajustes no processo industrial e na competitividade do setor produtivo.

Dalmo Oliveira - MTb/PB N.º 0598 Embrapa Mandioca e Fruticultura Contatos: (75) 621.8037 E-mail: dalmo@cnpmf.embrapa.br