Milho Doce

Conteúdo migrado na íntegra em: 08/12/2021

Autores

Israel Alexandre Pereira Filho - Embrapa Milho e Sorgo

José Carlos Cruz - In memoriam

Rodrigo Veras da Costa - Embrapa Milho e Sorgo

 

Introdução

O caráter doce no milho deve-se a uma mutação que, quando presente, resulta no bloqueio da conversão de açúcares em amido no endosperma. Para efeito prático, pode-se dividir o material em dois grupos: superdoce (contendo o gene brittle) e doce (contendo o gene sugary). É improvável que o milho doce tenha ocorrido na natureza como uma raça selvagem, similarmente aos outros tipos de milho. Ele pode ser considerado como produto de mutação seguida de domesticação, pois uma nova fonte de açúcar provavelmente não seria ignorada pelas tribos indígenas de várias regiões da América do Sul, que passaram a utilizar o milho doce como fonte de açúcar.

O milho doce é um produto de alto valor nutritivo e de características próprias, como sabor adocicado, pericarpo fino e endosperma com textura delicada. No estádio de milho verde, é indicado para o consumo humano. As características exigidas pelo mercado consumidor de milho doce e superdoce diferenciam-se das do milho verde comum, especialmente quanto ao teor de açúcar. A indústria tem preferência por maior teor de açúcar e menor teor de amido, o que  também é desejado para consumo in natura. A característica “maior teor de açúcar” inviabiliza o processamento de alguns pratos, como o cural e a pamonha, por exemplo, por causa do teor de amido. O milho comum tem em torno de 3% de açúcar e entre 60% e 70% de amido, enquanto o milho doce tem de 9% a 14% de açúcar e de 30% a 35% de amido e o superdoce tem em torno de 25% de açúcar e de 15% a 25% de amido.

As regiões que mais produzem milho doce no mundo são o meio norte dos Estados Unidos e o sul do Canadá. A maior parte do milho verde consumido no EUA é o milho doce. Em 1980, foram plantados 221 mil hectares desse milho nos EUA para a indústria e para consumo “in natura”. No Brasil a produção de milho doce está concentrada nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo, Minas Gerais, Goiás, Distrito Federal e Pernambuco, sendo consumido basicamente sob a forma de milho verde enlatado. Um mercado muito promissor para o milho doce é na forma de milho cozido em espigas, em regiões onde o milho verde normal já é consumido em larga escala, como nos grandes centros e em cidades litorâneas.
Para atender tanto aos interesses da indústria de envasamento quanto à produção para o uso in natura e ao próprio produtor, o milho comum e o doce deverão apresentar alguns atributos para ter boa aceitação:
  • Possibilidade de plantio durante o ano todo.
  • Produtividade em campo acima de 12 toneladas por hectare.
  • Tolerância às principais doenças: mancha de Phaeosphaeria, ferrugem, helmintosporiose e enfezamento.
  • Tolerância às principais pragas: lagarta-da-espiga e lagarta-do-cartucho.
  • Ciclo variado entre 90 e 110 dias.
  • Uniformidade de maturação das espigas.
  • Longevidade no período da colheita, com espigas apresentando teor de umidade entre 68% e 75%, adequado para o envasamento e para o consumo in natura.
  • Índice de espiga igual a um (01) e que tenha comprimento em torno de 20 cm, formato cilíndrico e número de fileiras maior ou igual a 14.
  • Espigas cilíndricas e grandes.
  • Resistência ao acamamento a ao quebramento de plantas.
  • Plantas de porte médio.
  • Bom empalhamento, sempre cobrindo a ponta sem ultrapassar o total de 12 camadas de palha. Valor acima poderá correlacionar-se negativamente com o rendimento comercial.
  • Grãos com equilíbrio entre teores de açúcar e amido para milho comum.
  • Pedúnculo firme.
  • Grãos profundos e de coloração amarelo intenso ou alaranjada.
  • Brix acima de 30, exigido pelo mercado consumidor mais selecionado para o milho doce.
  • Espessura de pericarpo acima de 45 micras.
  • Rendimento industrial igual ou maior que 30%.
Um dos fatores que tem dificultado a difusão mais rapidamente do milho doce entre o consumidor brasileiro foi a inexistência de cultivares adaptadas às nossas condições.
 

Escolha da semente

O produtor deve procurar uma cultivar que seja mais resistente à transformação dos açúcares em amido e ao murchamento. Para a indústria, alguns atributos a mais deverão ser observados, como: rendimento acima de 30%, ou seja, para cada 100 kg de espiga empalhadas, o rendimento deverá ser de 30 kg de grãos enlatados; espigas acima de 20 cm, cilíndricas e de grãos profundos; longevidade de colheita (entre 5 e 6 dias, com umidade em torno de 69% a 75%); espigas com mais de 16 fileiras de grãos, o que permite maior rendimento industrial, equilíbrio entre o numero de palhas e a perfeita proteção da espiga. Ou seja, camadas de palhas acima de 14 prejudicam o rendimento industrial a abaixo de 7 não o protegem suficientemente, facilitando o ataque de pragas e doenças, com consequências negativas sobre a qualidade; grãos de coloração amarelo-alaranjada e de pericarpo fino – o ideal é que se tenha de 45 a 50 micras, o que confere maior maciez ao grão; e brix em torno de 30%.
Além das características exigidas pela indústria, as cultivares indicadas para milho doce devem também ser resistentes às principais pragas e doenças que atacam a cultura. No mercado, existem poucas opções desse tipo de milho, talvez por causa de o brasileiro não ter o hábito de comer milho verde do tipo doce. A escolha da cultivar a ser plantada depende da finalidade e do mercado consumidor a que se destina. A indústria, principalmente na região Centro-Sul, tem preferido enlatar os materiais de sabor mais delicado de coloração amarelo-intenso a laranja. Já na região Nordeste, o mercado consumidor prefere cultivares de grão mais longo e coloração mais clara. 
Um outro ponto a ser considerado na escolha da cultivar é a forma de produção e sua integração com outras atividades. Em áreas irrigadas, é comum a produção de milho doce através do sistema de contrato com indústrias enlatadoras. Nesse caso, onde existe um conograma rígido de entrega da matéria-prima para a indústria, a utilização da área é intensa e são feitos diversos plantios consecutivos. Deve-se, então, preferir cultivares precoces e de porte reduzido, de tal forma que a incorporação dos restos culturais não prejudique o plantio posterior e que se obtenha o número máximo de colheitas por ano e local. Quando se pretende utilizar os restos culturais na alimentação de bovinos, deve-se optar por cultivares que produzam mais massa, em geral mais altas e tardias. Na safra 2009/10 estão sendo comercializados três híbridos simples: Dow SwB585 e Sw B 540 da empresa Dow Agrociences Industrial Ltda e Doce Tropical da empresa Syngenta Seeds Ltda.


Manejo cultural

O manejo do milho doce em relação à densidade, ao espaçamento, ao controle de pragas, doenças e plantas daninhas, à adubação de plantio e à cobertura e escalonamento de plantio e colheita é bastante semelhante ao proposto para o milho verde comum. Para atender tanto aos interesses da indústria de envasamento quanto à produção para o uso in natura e ao próprio produtor, o milho comum e o doce deverão apresentar alguns atributos para ter boa aceitação.
As práticas culturais para o milho doce são as mesmas indicadas para o milho comum. Contudo, considerando-se que esse tipo de milho em quase sua totalidade é industrializado, há necessidade de que apresente maturação uniforme na época da colheita, sendo ela mecânica ou manual. Para que isso ocorra, deve-se tomar uma série de cuidados  na escolha das sementes, no preparo do solo e na  profundidade e densidade de plantio. O plantio não deve ser muito profundo para não prejudicar a germinação e dificultar a emergência. As sementes devem ser colocadas a uma profundidade suficiente para assegurar umidade adequada para a germinação. Em solos mais pesados (arenosos), a profundidade deve ser de até cinco centímetros.
Para se obter uma lavoura com desenvolvimento uniforme, as sementes devem ser colocadas na mesma profundidade, pois plantas que demoram para emergir dificilmente alcançarão aquelas que emergiram mais cedo. O milho doce é plantado e cultivado com os mesmos implementos utilizados para o milho comum. Recomenda-se plantar o milho doce no espaçamento de 80 cm a 90 cm entre fileiras e densidade de, aproximadamente, 45 mil a 55 mil plantas por  hectare, com um maior ou menor número de plantas por área, variando em função do nível tecnológico a ser utilizado na lavoura.
São gastos de 10 kg a 13 Kg de sementes por hectare, dependedo da densidade de plantio, do tamanho e da germinação e da semente. O milho doce, por ter ciclo mais curto e um metabolismo mais intenso, é mais exigente quanto à fertilidade do solo do que o milho comum. A adubação nitrogenada em cobertura é um fator de grande importância na cultura do milho doce. As recomendações estão situadas entre 80 kg e 120 kg de N por hectare, aplicadas de uma só vez, quando as plantas apresentarem de 6 a 8 folhas ou, havendo parcelamento, aplicar a primeira parcela quando as plantas possuírem de 4 a 5 folhas e a segunda com 7 a 8  folhas.
Em algumas áreas do Brasil Central, têm sido observados sintomas de deficiência de magnésio em milho doce, que ocorre nas folhas inferiores da planta. Surgem estrias de cor amareladas paralelas à nervura  central  e as bordas das folhas tornam-se avermelhadas. A utilização de 200 kg de sulfato de magnésio por hectare junto com o nitrogênio aplicado em cobertura tem solucionado o problema.
 

Manejo fitossanitário

Algumas pragas que atacam as espigas do milho são causadoras de perdas significativas durante o cultivo e em pós-colheita. Entre as principais, estão a lagarta-da-espiga (Helicoverpa zea),  a mosca (Euxesta sp) e a lagarta-do-cartucho (Spodoptera frugiperda). Os danos à planta incluem o consumo dos estilo-estigmas, reduzindo a polinização; ausência de grãos na ponta da espiga devido ao alimento da larva; destruição dos grãos em desenvolvimento; aumento da vulnerabilidade da espiga a patógenos e redução da qualidade do grãos.
Apesar de a lagarta-da-espiga ser considerada a praga mais importante, as outras duas espécies são também de igual importância. A lagarta-do-cartucho, por incidir na espiga geralmente em estádios mais avançados, e, portanto, com grande capacidade destrutiva. A mosca, por outro lado, é muito atraída pelas espigas que tenham sido infestadas pelas outras espécies. Com consequência da alimentação, a parte atacada fermenta, provocando cheiro forte e desagradável e tornando a espiga imprópria para o consumo. De maneira geral, o controle natural da lagarta-da-espiga é verificado através do parasitóide de ovos, Trichogramma spp. Como há disponibilidade comercial no Brasil, esta técnica de controle pode ser amplamente adotada no milho doce.
Para a lagarta-do-cartucho, o manejo da praga quando está ainda  alojada no cartucho da planta é o caminho para evitar os danos na espiga. Se estas duas pragas  forem controladas com eficiência, a incidência da mosca diminui consideravelmente. Isca composta de proteina hidrolizada (comercialmente disponível) e um produto químico colocado no interior de armadilha do tipo McPhail é uma alternativa viável para o controle da praga.
As espigas do milho podem ser infectadas por vários patógenos ainda no estágio de grão leitoso, inclusive por aqueles causadores de podridões das espigas expressas após a maturação fisiológica dos grãos, principalmente em regiões em que o clima úmido  e chuvoso predomina na época que antecede a colheita. A incidência de doenças nas espigas aumenta quando são atacadas por pássaros e principalmente por lagartas. Em cultivares em que a espiga fica bem coberta pela palha, os grãos dificilmente sofrem ataques diretos de fungos, que, em sua maioria, são fracamente patogênicos. Vários fungos atacam os grãos e/ou as espigas, como: Diplodia sp., Fusarium ssp., Gibberella zeae, Nigrospora oryzae, Botryosphaeria zeae, Botryodiplodia sp., Rhizopus sp. e Trichoderma. As infeções podem ser mistas e alguns desses fungos também podem crescer entre ou sobre os grãos.
A infeção por esses patógenos é muito séria, porque produzem micotoxinas, como Aspergillus, Penicillium e Giberella. O controle desses fungos é difícil, principalmente porque podem desenvolver-se na parte interna das espigas a partir de uma porta de entrada. A escolha de cultivares com espigas bem empalhadas e o controle de lagartas são as principais medidas preventivas. Durante o armazenamento pós-colheita das espigas, deve-se evitar a condensação de água na sua superfície, em geral causada por mudanças de temperatura da câmara frigorífica ou por exposição do produto a temperaturas altas. Dependendo do período de armazenamento, podem crescer sobre a parte externa da palha, afetando a aparência da espiga.


Colheita

A colheita do milho doce deve ser realizada quando as espigas estiverem com 70% a 75% de umidade e, de preferência, nas primeiras horas da manhã, quando a umidade do ar ainda é alta e a temperatura é menor em relação às outras horas do dia. Após a colheita, o material deve ser rapidamente retirado da exposição ao sol e levado para uma área coberta e fresca, onde será manuseado. Outro ponto importante é que a colheita feita nas primeiras horas da manhã dispensa o uso das câmaras frias, o que ajuda a economizar energia. É importante que se faça uma “toalete” nas espigas, retirando as folhas-bandeiras ou pedúnculos longos demais, com o objetivo de diminuir a taxa de respiração, evitando a perda de umidade e proporcionando maior número de espigas apropriadas à indústria.
A uniformidade em relação ao teor de umidade é de fundamental importância, uma vez que o milho doce, colhido mais duro e abaixo da umidade ideal, perde em qualidade por causa da inversão de açúcares. Uma lavoura desuniforme na maturação leva a uma antecipação da colheita, e, nesse caso, os grãos apresentam elevado teor de umidade, com consequente queda no rendimento industrial, resultante do elevado numero de espiga no estágio “cristal” , ou “bolha d’água”, o que somente é permitido até 8% pela indústria de conservantes. Na colheita, deve-se preferir as espigas mais cilíndricas, uma vez que as de formato cônico geralmente tem menor aproveitamento (ineficiência de desgrana) dos grãos localizados na parte de menor diâmetro.
Para cultivares com o pericarpo um pouco mais grosseiro,  a colheita dos grãos com 78% de umidade permite obter um produto mais tenro. O avanço da maturação dos grãos faz com que a maior parte do açúcar seja convertida em amido. Normalmente, o período de colheita de milho doce é mais longo, iniciado cerca de 20 a 28 dias após o florescimento. Se o milho doce permite ao agricultor maior flexibilidade na decisão de quando iniciar a colheita (período de colheita longo), a espiga, após a retirada da planta, deve ser utilizada no mais breve espaço de tempo possível. O conteúdo de açúcar do milho doce no “estágio verde” muda rapidamente durante as primeiras horas após a remoção da espiga da planta, principalmente no grupo doce. A perda de açúcares é causada tanto pela respiração como pela transformação desse açúcar em polissacarídeos, principalmente o amido. A transformação do açúcar em amido após a colheita é diretamente proporcional à temperatura. A 10°C essa perda de açúcares é 3 vezes mais rápida que a 0°C; a 20°C é seis vezes mais rápida e a 40°C, cerca de 24 vezes mais rápida do que a 0°C.
A colheita pode ser feita manual ou mecanicamente. Na colheita manual, necessita-se de 8 a 10 homens/dia/ha. Já estão em uso protótipos de colheitadeiras para milho doce. Na colheita, o produtor deve evitar pilhas ou amontoados em grande quantidade no meio da lavoura para não acelerar o processo de fermentação. A colheita, de preferência, deve ser feita à tarde, para o transporte ocorrer durante à noite, quando a temperatura é menor. Imediatamente após a colheita, as espigas devem ser classificadas, eliminando aquelas danificadas por lagartas, as que tenham algum problema de podridão ou que medem menos de 15 cm. Dependendo da exigência do mercado, pode-se separar as espigas em duas categorias, de acordo com o tamanho. O material selecionado deve ser embalado em sacos de, no máximo, 30 kg e levado imediatamente para o mercado consumidor.
Devido ao seu menor período de conservação pós-colheita, a produção de milho doce em grande escala deve ser feita preferencialmente sob a forma de contrato. Esse sistema já é utilizado pelas indústrias enlatadoras, que possuem cooperados em um raio de 100 km a 500 km de sua sede. Esses contratos podem ser feitos entre produtores e supermercados, centrais de abastecimento (Ceasas) ou mesmo casas especializadas no comércio de produtos à base de milho.
Para  pequenas  produções a serem consumidas na propriedade, as espigas ainda com palha que não forem utilizadas no mesmo dia podem ser conservadas em geladeira por  até três dias. Períodos maiores de conservação (até 12 meses) podem ser conseguidos com o congelamento, que pode ser feito lavando-se as espigas e colocando-as em água fervente por 5 a 6 minutos para que as enzimas responsáveis pela degradação do produto sejam inativadas. A seguir, deve-se resfriar rapidamente o material, colocando as espigas em contato com água gelada. Após essa etapa, pode-se então retirar os grãos da espiga e embalá-los em sacos plásticos ou congelar as próprias espigas em temperatura de –18ºC a –20°C (freezer).


Transporte

O meio de transporte é muito importante para qualquer tipo de milho (comum ou doce), com o objetivo de preservar melhor a qualidade das espigas até o destino final, seja qual for. O transporte, dependendo do tamanho da lavoura, pode ser feito por animal ou em caminhões baú frigoríficos, principalmente se a lavoura estiver localizada muito longe do centro consumidor, ou também em condições de temperaturas elevadas, com o objetivo de preservar ao máximo a qualidade e a quantidade de espigas comerciais. Quando o transporte é feito inadequadamente, e nas horas mais quentes do dia, pode provocar uma perda significativa de água em virtude da alta taxa de respiração, especialmente no milho doce, que é cerca de oito vezes maior quando comparada a de frutas e vegetais, mesmo em temperaturas baixas, em condições de campo (Boyette,1998).
 

Manuseio pós-colheita de milho doce

O milho doce é uma hortaliça altamente perecível em virtude de sua elevada atividade metabólica no período pós-colheita. O conteúdo de açúcares, notadamente a sacarose, é o principal determinante da qualidade do produto. Por conta dessa característica específica, o armazenamento por períodos curtos pode ser danoso para a qualidade final do produto caso as condições de manuseio não forem adequadas. A colheita do milho doce deve ser realizada nas primeiras horas da manhã, a fim de evitar o acúmulo de calor no produto durante o dia. Após a colheita, o material deve ser rapidamente retirado da exposição ao sol e levado para uma área coberta e fria, onde será manuseado. São abordadas a seguir as principais etapas do manuseio pós-colheita de milho doce.
 

Seleção e classificação

Após a colheita, o milho doce passa por um processo de seleção, em que são descartadas as espigas que apresentem danos externos aparentes (brocas, machucaduras, podridões), e as demais são classificadas tomando por referências o tamanho de espiga preferido pelo consumidor.
 

Embalagem

O produto é embalado em caixas de madeira, tomando-se o cuidado de organizar as espigas em um único sentido para otimizar o espaço disponível na caixa. Dependendo do mercado de destino, o produto poderá ser embalado em caixas de papelão ondulado, constituídas de tal forma que permitam trocas de calor com o meio refrigerante empregado na etapa de resfriamento rápido.
 

Resfriamento rápido

Uma etapa importante no manuseio pós-colheita do milho doce é a remoção de calor de campo do produto. Quanto mais rápido o produto for esfriado após a colheita, maior será sua vida útil. A remoção do calor de campo dá-se pela técnica de resfriamento rápido, que consiste em utilizar um meio refrigerante para trocar calor com o produto. As técnicas mais empregadas para resfriamento rápido de milho doce são o vácuo e o hidrorresfriamento, muito usado nos Estados Unidos.

O resfriamento rápido com água ou hidrorresfriamento é a modalidade mais empregada para o milho. Nesse caso, caixas do produto são imersas ou sofrem um banho com água em temperatura próxima a 0°C. Com custo inicial de instalação mais baixo do que na técnica a vácuo, o hidrorresfriamento é também um método efetivo, embora leve mais tempo para diminuir a temperatura do produto. Em testes realizados em diversos locais, observou-se que o milho doce embalado pode levar mais de uma hora para ir de 30°C a 5°C, utilizando-se o hidrorresfriamento. O inconveniente maior dessa técnica é que a água utilizada para o resfriamento necessita ser periodicamente reciclada, afim de evitar acúmulo de patógenos (fungos e bactérias). Recomenda-se, ainda, que seja adicionado hipoclorito de sódio na dose de 100 mg.kg-¹ a 150 mg.kg-¹ à água de resfriamento para redução dos riscos de contaminação microbiana.
Para o hidrorresfriamento, preconiza-se a utilização de 1 kg de gelo para cada 3 kg de material a ser resfriado. A fim de reduzir o tempo de resfriamento, recomenda-se a instalação de um sistema de circulação da água através do produto, para otimizar a troca de calor, reduzindo de maneira mais rápida a temperatura do produto. Uma pequena hélice ou um compressor de ar podem ser instalados no tanque de resfriamento para executarem o trabalho recomendado.
 

Armazenamento

Recomenda-se que o milho doce seja armazenado em temperaturas próximas a 0°C, mas nunca menores do que 0ºC, sob o risco de congelamento da espiga. Nessas condições, o produto tem, em média, uma vida de prateleira entre 5 e 8 dias. A medida que se eleva a temperatura de armazenamento, diminui a vida útil do produto. Assim, espigas armazenadas a 5°C e a 10°C têm conservação diminuída, de 3 a 5, para 2 dias. A temperatura de armazenamento também afeta a velocidade de degradação da sacarose. O milho doce perde aproximadamente 20% do teor inicial de sacarose quando armazenado a 0°C por um período de 4 dias. A velocidade de degradação aumenta com a elevação de temperatura. Assim, espigas de milho doce armazenadas a 10°C e a 20°C perderam 60% e 80% do teor de sacarose inicial, respectivamente.
 

Carregamento e transporte

Após o resfriamento rápido e quando for necessário o armazenamento, o produto deve ser rapidamente colocado em câmara fria sob temperatura próxima a 0°C. É prática comum a colocação de gelo triturado nas embalagens, durante o transporte, com o intuito de contribuir para a manutenção da baixa temperatura. Sugere-se que seja utilizada temperatura ao redor de 1°C, pois reduz-se consideravelmente o risco de congelamento do produto. O principal problema dos sistemas de refrigeração empregados em unidades frigoríficas reside no fato de que, em muitos casos, para manter a temperatura uniforme de 0°C, os sistemas liberam ar frio em temperaturas variando entre –3°C e –8°C, o que causa congelamento. Aconselha-se, então, que o termostato do sistema de refrigeração seja ajustado para 1°C. No carregamento das caixas de milho doce, deve-se ter o cuidado de deixar espaço suficiente nas laterais, abaixo e no teto da câmara fria, para que o ar possa fluir através da carga, trocando calor com o produto. Recomenda-se que as caixas fiquem afastadas pelo menos 10 cm em cada lateral da parede da câmara e também do assoalho. No último caso, pode-se utilizar um estrado de madeira para evitar que a carga bloqueie a passagem de ar frio.