A conservação do morango por longos períodos, com propriedades semelhantes às da fruta fresca, ainda é um desafio tecnológico a ser vencido. Nenhum método economicamente viável preserva a qualidade da fruta fresca, o que resulta na perda de suas características peculiares de textura, aroma, cor e sabor.

O processamento térmico é um dos métodos mais antigos usados na conservação do morango, embora cause alterações de sabor e cor. Um grande segmento da indústria utiliza este tipo de produto para fabricação de sorvetes, recheios de doces e iogurtes.

Embora muitos pensem que a polpa deve ser elaborada com as frutas que não estão boas para consumo, salienta-se que, no processamento de alimentos, sempre se deve trabalhar com frutas de qualidade para reduzir os riscos de contaminação e deterioração de alimentos, principalmente das frutas e os derivados destas produzidos.

Como fazer?

- Selecionar morangos miúdos, maduros (do tipo “de vez”) ou até sobremaduros, mas em bom estado de conservação e ainda próprios para consumo.
- Lavar as frutas em água potável corrente para remoção das sujidades maiores (areia, terras, pedras, etc.) que possam estar aderidas a elas.
- Após a lavagem, higienizá-las através de imersão total por 10 minutos em água clorada (10 mL de cloro em 10 litros de água potável).
- Retirar desta imersão e lavá-las novamente em água potável para remoção do excesso de cloro.
- Retirar os pedúnculos dos morangos.
- Pesar os morangos e colocá-los em recipiente para cozimento. Calcular 20% do peso das frutas e acrescentar aos morangos.
- Misturar bem e deixar ferver. Após levantar fervura, reduzir o fogo e manter a polpa fervendo por 20 minutos.
- Passado este tempo, desligar o aquecimento, embalar a polpa em recipiente com fechamento hermético, previamente lavado, higienizado com cloro e seco.
- Imediatamente a esta etapa pode ser feito um tratamento térmico ou resfriamento das embalagens.
- Conservar em ambiente seco e arejado, se tiver sido feito o tratamento térmico após o fechamentos das embalagens. Caso este tratamento não tenha sido efetuado, conservar as polpas sob refrigeração.