Os vegetais assim como as frutas, hortaliças, raízes e tubérculos são produtos perecíveis, pois não se conservam por longos períodos, sendo em alguns casos, mantidos por apenas alguns dias ou, no máximo, semanas. Desses, a causa principal de perdas é endógena e, ainda que fatores externos possam ter grande importância, são caracterizados por um conteúdo de umidade relativamente elevado, são metabolicamente ativos após a colheita e, consequentemente, se deterioram de modo inevitável.

Embora existam meios para prolongar o período de conservação, há um limite de manutenção, quando o produto se torna enrugado ou deteriorado ou, ainda, encontra-se tão mudado pelo seu próprio metabolismo, que torna-se inaceitável como alimento.

Condições agroclimáticas, temperatura, umidade relativa, nível de danos por fungos, presença de outros micro-organismos causadores de doenças, condições de armazenamento, cuidados durante o manuseio e transporte são fatores que determinam o grau das perdas pós-colheita destes vegetais.

As principais causas destas perdas dependem, em grande parte, da natureza do produto considerado.

As perdas quantitativas correspondem à redução no peso do alimento por perda de água ou de matéria seca. Também podem ser incluídas nessa categoria as perdas por manuseio inadequado e as perdas acidentais.

As perdas qualitativas são usualmente descritas por comparação com padrões de qualidade, aceitos localmente. Inclui perdas no sabor e aroma, deterioração na textura e aparência, e são de difícil avaliação por serem realizadas de modo subjetivo.

As perdas que ocorrem por deterioração, contaminação e mudanças na composição nutricional da matéria alimentícia são perdas importantes e precisam de estudos e métodos mais acurados de medição.

As perdas quantitativas são de maior significância imediata que as qualitativas, uma vez que têm maior possibilidade de serem evitadas.

A perda nutricional é decorrente de reações metabólicas, que levam a uma redução no conteúdo dos nutrientes, tais como vitaminas, proteínas, lipídios etc.

O efeito individual ou combinado dessas perdas irá resultar na diminuição do valor comercial do produto.

Nos vegetais, as mudanças que ocorrem durante o amadurecimento e senescência podem aumentar a susceptibilidade do vegetal a injúrias mecânicas e ao ataque de patógenos durante sua vida pós-colheita.

Quando o produto é armazenado após a colheita em ambientes com temperatura elevada e sem refrigeração, as perdas são maiores e a vida de armazenamento menor.

Após a colheita, os frutos e hortaliças passam por uma série de transformações resultantes do seu metabolismo, que refletem em várias mudanças nas suas características, tais como textura, cor, sabor e aroma, indicativos do processo de amadurecimento e posterior senescência. Esses vegetais perecíveis devem ser colhidos na maturidade adequada para apresentar boas condições de manuseio e armazenamento.

Muitos tipos de raízes são mais susceptíveis às perdas quando colhidas imaturas, enquanto frutos e hortaliças folhosas tornam-se mais susceptíveis com o avanço da maturação e armazenamento.

Os frutos amadurecem em período relativamente curto. Se forem colhidos já maduros, sua vida pós-colheita será reduzida, pois tornam-se mais rapidamente susceptíveis às injúrias mecânicas e ao ataque de patógenos.

Quando os vegetais bulbosos brotam ocorre rapidamente a transferência de matéria seca e água do órgão comestível ao broto, e, consequentemente, ocorre perda de massa.

O brotamento de vegetais bulbosos conduz a uma rápida transferência de matéria seca e água do órgão comestível para o broto e, como consequência, ocorre perda de massa.

Nos bulbos e tubérculos, nos quais ocorreu a quebra da dormência, há um aumento acentuado na susceptibilidade ao ataque fitopatológico. Eles se tornam mais macios, mais susceptíveis à injúria mecânica e desenvolvem características de aroma e sabor que os tornam imprestáveis ao consumo. Portanto, algumas perdas irão sempre ocorrer em produtos perecíveis, em decorrência de sua atividade fisiológica natural, o que conduz ao término de sua vida de armazenamento. As causas de perdas pós-colheita dos vegetais podem ocorrer isolada ou interativamente, podendo também, em alguns casos, apresentar efeito sinergístico. Por exemplo, o calor do campo não dispersado de modo conveniente pode acelerar as mudanças fisiológicas do produto. Se a temperatura no armazenamento for elevada, pode promover a propagação das doenças que infectam o produto ou promover a sua morte, por danos fisiológicos. Em alguns casos, mais de uma causa pode ser responsável pela perda total do alimento, ocorrendo simultaneamente ou em sequência. Fungos e insetos podem desenvolver-se simultaneamente. As perdas dos vegetais podem ocorrer em qualquer parte da cadeia de comercialização, desde a colheita até o consumo.

Os principais fatores a serem considerados são:

a) manuseio adequado e cuidadoso;

b) melhoramento nas técnicas e materiais de embalagem;

c) uso de produtos de boa qualidade;

d) armazenamento rápido após a colheita;

e) propriedades do armazenamento do produto;

f) sanitização e limpeza dos implementos maquinários, “containers”, armazéns;

g) separação e remoção de produtos doentes;

h) uso de refrigeração.

A qualidade e o período de conservação dos produtos perecíveis podem ser melhorados com a aplicação de tecnologia moderna na classificação, embalagem, transporte e armazenamento. A classificação pode ser realizada em centrais de embalagem localizadas na zona de produção. É possível transportar, para mercados distantes, materiais altamente perecíveis, como uva, alface, banana, morango e abacate, sem perdas apreciáveis. Isso, porém, requer a instalação de equipamentos modernos e sofisticados, que necessitam de um grande investimento financeiro. Em alguns casos, o custo de manuseio, transporte etc., excede o custo de produção. Diferentes meios físicos e químicos podem ser utilizados para a redução das perdas dos vegetais, nas diferentes formas de processamento como a produção de polpas de frutas, doces, vegetais desidratados, minimamente processados, pasteurizados, irradiados, entre outros. Deve também ser considerada a importância dos fatores socioeconômicos nas recomendações e aplicações de medidas de controle técnico ou do processamento.