A presença do leite na dieta alimentar tem papel importante como fonte de proteínas e de minerais essenciais à promoção do crescimento e manutenção da vida. Na infância, o leite é fundamental como fonte de proteínas, sais minerais e gorduras participando na formação e no desenvolvimento do organismo. Na adolescência, oferece condições para o crescimento com boa constituição muscular, óssea e endócrina. Já para as pessoas idosas é fonte de cálcio, essencial na manutenção da integridade dos ossos.

 

A multiplicação de micro-organismos e a rancidez oxidativa são as principais causas da deterioração da qualidade dos produtos lácteos. O tipo de deterioração depende das características específicas de cada produto. Por exemplo, os queijos duros - com baixo teor de umidade - são normalmente afetados pelo crescimento de fungos, enquanto que os queijos brandos ou cremosos - com alto teor de umidade - são mais suscetíveis às fermentações e rancidez.