Química

Conteúdo migrado na íntegra em: 09/12/2021

Autor

João Oiano Neto - Embrapa Pecuária Sudeste

 

Os seres humanos dependem diretamente dos alimentos que consomem para obter todos os nutrientes necessários ao bom funcionamento do organismo nos mais diferentes níveis metabólicos. Os alimentos são fontes de diversos nutrientes como vitaminas, minerais, proteínas e carboidratos que são essenciais ao nosso bem estar físico e mental. 

Além dos atributos nutricionais, os atributos ligados aos sentidos (aspectos sensoriais) como sabor, aroma, cor, textura são fundamentais para que um alimento seja bem aceito pelo público consumidor e passe a fazer parte da sua dieta diária.

Em se tratando da qualidade química de alimentos deve-se considerar não somente a importância dos aspectos químicos e nutricionais, como também dos atributos sensoriais, pois todos esses fatores associados determinam a escolha de um dado alimento em detrimento de outro.

A avaliação da qualidade química passa por uma série de aspectos fundamentais como a avaliação das características físico-químicas em relação à presença ou ausência de compostos essenciais ou prejudiciais a saúde humana.
 

Dentre os nutrientes essenciais ao bem estar humano estão os carboidratos, vitaminas, minerais, proteínas, aminoácidos, etc que contribuem de maneira primordial para que uma gama variada de processos bioquímicos aconteça de maneira coordenada, sem que haja qualquer tipo de desequilíbrio químico ou nutricional.

A avaliação de composição deve levar em consideração o valor nutricional do alimento não somente no estado in natura, mas também deve considerar os efeitos que um dado tipo de processamento pode exercer sobre as características nutricionais do alimento em comparação ao in natura.

Muitos processos aplicados na indústria alimentícia podem afetar de maneira significativa a composição dos alimentos promovendo a diminuição dos teores de alguns componentes essenciais, assim como propiciar o surgimento de outros compostos que podem comprometer características sensoriais como sabor, aroma e cor.

Desta forma, em um mercado consumidor cada vez mais exigente, a avaliação da qualidade do alimento deve levar em consideração todos os aspectos mencionados acima.

No entanto, nos dias atuais, muitos alimentos, principalmente aqueles de origem vegetal, vêm ganhando uma significativa parcela do mercado por apresentar em sua composição compostos que lhes conferem características de “alimento funcional”, ou seja, alimentos que apresentam compostos que possuem efeitos benéficos à saúde humana.

Entre as classes de compostos que desempenham esse tipo de função no organismo, algumas estão em maior evidencia como os carotenoides, as isoflavonas e as antocianinas.

Os carotenoides, que são responsáveis pela coloração amarelo-alaranjada de frutas e legumes, atuam como agentes antioxidantes capturando os radicais livres presentes no organismo, impedindo assim a oxidação de lipídios, proteínas, enzimas, etc essenciais ao bom funcionamento celular, prevenindo, consequentemente, o surgimento de algumas doenças crônico-degenerativas.

Além disso, alguns carotenoides, como beta-caroteno, alfa-caroteno e beta-criptoxantina, são considerados carotenoides pró vitamina A, pois uma vez ingeridos são convertidos no organismo em vitamina A (retinol).

As isoflavonas são compostos de natureza flavonoídica encontradas, por exemplo, nos grãos de soja e possuem a característica de mimetizar a ação dos hormônios esteroidais femininos (estrógenos), diminuindo o desconforto das mulheres causado pelas alterações hormonais durante o período da menopausa.

Além disso, as isoflavonas também desempenham o papel de antioxidantes no organismo humano e, assim como os carotenoides, ajudam a prevenir o surgimento de algumas doenças de caráter degenerativo.

As antocianinas são responsáveis pela coloração de alguns frutos, variando desde o azul claro até o azul escuro e também atuam no organismo humano como agentes antioxidantes, promovendo o sequestro dos radicais livres formados durante processos bioquímicos oxidativos.

Portanto, a abordagem da qualidade química deve levar em consideração não somente os aspectos nutricionais descritos anteriormente, mas também a presença desses compostos, considerados “emergentes”, assim como seu papel na qualidade global do alimento in natura e/ou processado.

Outro aspecto que vem ganhando enfoque atualmente refere-se não somente à presença de compostos essenciais à nutrição humana, como também à segurança do alimento quanto à presença de compostos prejudiciais à saúde de animais e seres humanos.

Maior ênfase tem sido dada à presença de micotoxinas, resíduos de pesticidas, resíduos de drogas veterinárias e hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) tanto nos alimentos in natura quanto nos processados.

As micotoxinas são produzidas por fungos patogênicos que se desenvolvem principalmente em grãos como milho e amendoim armazenados de maneira inadequada. A importância de se monitorar a presença desses compostos nos grãos, assim como nos produtos obtidos a partir destes, reside no fato dessas substâncias apresentarem um elevado efeito carcinogênico e/ou mutagênico.
 

Por outro lado, os resíduos de pesticidas podem entrar na cadeia produtiva em diferentes estágios, principalmente durante a plantação de diversas culturas, com o intuito de se combater insetos considerados pragas agrícolas e que podem ocasionar enormes perdas de produtividade.

As drogas de uso veterinário são importantes para o desenvolvimento normal de animais como aves e bovinos, porém a presença de resíduos desses compostos em alimentos de origem animal vem sofrendo forte regulação por parte dos órgãos de vigilância sanitária de diferentes países, os quais são importadores diretos da carne produzida no Brasil.
 
Por sua vez, os hidrocarbonetos poliaromáticos são produzidos pela queima incompleta de matéria orgânica, sendo depositados nos alimentos, por exemplo, através de processos como a defumação ou como contaminantes presentes na atmosfera.
 
Este ramo da árvore do conhecimento tratará não somente dos aspectos ligados aos requisitos nutricionais como também fará uma abordagem sobre o papel desses compostos “emergentes” cujo efeito possa ser benéfico ou deletério à saúde humana.