A qualidade dos alimentos compreende, basicamente, três aspectos fundamentais: o microbiológico, o nutricional e o sensorial. É evidente que o aspecto sensorial é o que está mais ligado à escolha do produto alimentício pelo consumidor. Um alimento de boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como coloração, consistência, aroma e sabor característicos. Quando estes atributos não atendem às expectativas do consumidor, outros produtos com sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos.
| Foto: Aline Leandro de Souza e Silva |
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| Figura 1. Preparação de amostras para análise sensorial. |
A análise sensorial é a ciência ou a disciplina científica usada para medir, analisar e interpretar as reações às características dos alimentos percebidas pelos cinco sentidos humanos: visão, olfato, audição, tato e paladar. Estas características, ou atributos sensoriais, tendem a ser percebidos na seguinte ordem: aparência, aroma, consistência e sabor. No entanto, no processo de percepção, a maioria ou todos os atributos se sobrepõem, ou seja, a pessoa recebe uma camada quase simultânea de impressões sensoriais. Todos os cinco sentidos são utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica da sensação gerada.
| Foto: Aline Leandro de Souza e Silva |
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| Figura 2. Cabines e provadores. |
Particularmente, o paladar e o olfato estão intimamente ligados à apreciação do alimento, e consequentemente, ao seu consumo. No entanto, a relação entre o alimento e o consumidor é muito mais complexa. É importante ressaltar sempre que a qualidade sensorial não é uma característica própria do alimento. É o resultado da interação entre alimento e homem, com suas características próprias (tais como aparência, sabor e textura) interagindo com as condições fisiológicas, psicológicas, sociológicas e culturais do individuo.
| Foto: Aline Leandro de Souza e Silva |
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| Figura 3. Cabines individuais para avaliação sensorial. |
O desenvolvimento de sabores e odores estranhos nos alimentos perecíveis ou semiperecíveis pode ser causado principalmente por: (1) reações enzimáticas, ocasionando modificações na cor, sabor e textura dos alimentos. Por ação enzimática, as principais alterações são o escurecimento, aparecimento do gosto amargo e sabor de ranço, e perda de firmeza; (2) reações químicas que prejudicam principalmente o sabor dos alimentos, podendo ser ocasionadas pela presença de luz, oxigênio livre no interior das embalagens, vestígios de metais decorrentes de defeitos nas embalagens e calor; (3) alterações por microrganismos (fungos ou mofo, leveduras e bactérias) causando não só a destruição das características sensoriais do alimento, como também a produção de toxinas de alta periculosidade. Estas alterações são dependentes das características dos alimentos e dos microrganismos neles atuantes.
A maioria das técnicas de processamento de alimentos utilizadas para evitar ou retardar estas alterações não exerce sua função sem causar perdas nas características nutricionais e sensoriais dos alimentos in natura. Desta maneira, o estudo da qualidade sensorial de um produto faz da análise sensorial uma poderosa ferramenta para indústrias e instituições de pesquisa em todas as etapas de produção de um alimento: desde a concepção e desenvolvimento de um novo produto até a padronização e avaliação do nível de qualidade do produto final.
