As pimentas do gênero Capsicum (em grego, Kapso significa picar ou arder) são procedentes do continente americano. Elas ganharam a culinária mundial depois de serem levadas para Europa, África e Ásia a bordo dos navios dos exploradores europeus. Das cerca de 30 espécies existentes, somente cinco são domesticadas (Capsicum annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens e C. pubescens) e elas se desdobram em pimentas de vários tipos como dedo-de-moça, malagueta, tabasco, biquinho, bode, jalapeño e habanero. A substância que traz um quê para a pimenta se chama capsaicina: ela garante a picância dos frutos e pode variar em uma escala de unidades de calor (SHU) de 0 a 2 milhões SHU. Cardápio Vitaminado Ao acrescentar a pimenta em seu petisco, quitute ou na refeição do dia a dia, você está consumindo diversas vitaminas e minerais (A, C, E, ácido fólico, zinco e potássio), carboidratos e fibras. E o melhor é que, devido à diversidade de cor, ardor, tamanho, formato e tipos, a pimenta está entre as hortaliças mais versáteis em termo de consumo e usos. Na culinária, ela transita entre pratos doces e salgados, como molhos, geleias, chocolate, conservas e desidratadas na forma de pó (páprica) e de flocos (pimenta calabresa). A páprica doce é usada como corante natural em biscoitos, salsichas, queijos e até em ração para colorir as gemas dos ovos, enquanto que a páprica picante é utilizada para agregar sabor em diferentes linhas de produtos processados. A pimenta ainda está presente na indústria farmacêutica e em produtos cosméticos. Do campo para a mesa O cultivo de pimentas ocorre praticamente em todas as regiões do país, com destaque para os estados de Goiás, Minas Gerais, São Paulo e Sergipe. Tradicionalmente, o consumo de frutos frescos é baixo no Brasil, sendo a maior parte da produção processada e usada pela indústria. Até o início da década de 80, a cadeia produtiva era incipiente e um dos gargalos era a inexistência de frutos uniformes para determinados produtos processados. A pesquisadora da Embrapa Hortaliças, Cláudia Ribeiro, lembra um caso ilustrativo que era o acréscimo de tomate ao molho de pimenta. “Os frutos, geralmente do tipo malagueta, tinham ardor necessário, mas baixo rendimento de polpa”, explica. A diversidade da pimenta reflete na segmentação da cadeia: pequenos produtores (pimenta in natura e conservas), empresas de porte médio (tipos diversos de produtos, como molhos e geleias) e grandes empresas (molhos, páprica e pasta). Tem pesquisa na comida! Nos últimos 30 anos, a pesquisa tem contribuído para a diversificação dos produtos desenvolvidos pela indústria. Você sabia que a maior parte dos molhos de pimenta consumidos pelos brasileiros é produzida com a cultivar BRS Sarakura. Desenvolvida em parceria com a empresa Sakura-Nakaya, ela é do tipo jalapeño e se caracteriza por frutos grandes, com ardor médio e polpa espessa. Com os avanços da pesquisa, o caso do tomate, que já virou história, foi substituído pela vitamina C. Também indicada para a produção de molhos, as duas primeiras variedades nacionais do tipo habanero, as BRS Juruti e BRS Nandaia, têm o selo da pesquisa e possuem cerca de 120 mg de vitamina C por 100 gramas de fruto. Essa quantidade é o dobro do que se encontra na mesma porção de laranja ou kiwi. Diante de tantos benefícios, seria injusto que a pimenta ficasse fora do cardápio da maioria dos brasileiros que aprecia o sabor e o aroma, mas não gosta do ardor. Para atender esse público, os pesquisadores selecionaram materiais puros do tipo biquinho e conseguiram manter a característica doce, que é peculiar a essa pimenta de origem incerta e muito comum no Triângulo Mineiro. Outro produto singular é a páprica, um pó de coloração vermelha obtido pela moagem de frutos desidratados da espécie Capsicum annuum. Famosa na culinária húngara e apreciada pelos chefs, a páprica se tornou mais conhecida no nosso país na década de 90, quando foi lançado o primeiro híbrido brasileiro, o BRS Brasilândia, em parceria com a empresa Fuchs. Cláudia Ribeiro recorda que os seis quilos de fruto fresco necessários para produzir um quilo do corante, naquela época, foram reduzidos para 3,6 com a nova cultivar em virtude dos altos teores de massa seca.