Praticamente todas as partes do frango de corte são aproveitadas. Desde as mais nobres como o peito, até aquelas não tão valorizadas pelo consumidor brasileiro mas que encontram grande demanda do mercado estrangeiro, como os pés. Até mesmo as penas, sangue e as vísceras são aproveitadas para a fabricação de farinhas, que podem ser utilizadas na alimentação animal.

Dessa forma, as perdas durante o processamento destas aves devem ser minimizadas ao máximo, e a busca por novas tecnologias e domínio daquelas já existentes torna-se fundamental.

O termo tecnologia não refere-se somente a equipamentos, a produtos, mas também ao conhecimento necessário para o domínio destes equipamentos e dos processos ocorrendo, neste caso, dentro dos frigoríficos.

A ave não nasce com defeitos que possam provocar descarte de sua carcaça ou de parte dela. Estes defeitos surgem durante a produção e/ou processamento dos frangos. A seguir serão abordados alguns momentos críticos, após a terminação das aves, para a obtenção de carne de qualidade e com reduzidas perdas.

Carregamento

Nesta etapa, os principais momentos críticos são o jejum pré-abate e a apanha das aves. A apanha por provocar um grande número de arranhões, hematomas e fraturas, quando mau realizada, e o jejum pelo extravasamento de conteúdo intestinal e contaminação das carcaças, quando realizado em tempo inadequado (menos de 8  e mais de 12 horas), devido a fragilidade intestinal.

Vieira (2009) recomenda algumas medidas durante o carregamento das aves que permitem reduzir o estresse das aves e as perdas durante esta etapa:

• Manter o ambiente térmico;
• Manter água à disposição das aves até o final do carregamento;
• Manter atividade constante dentro do aviário, mas de forma calma;
• Remover previamente todos os equipamentos que possam causar ferimentos nas aves;
• Pega e carregamento das aves até as caixas pelo dorso.

Recebimento/espera

O tempo máximo de espera deve ser de 3 horas, sempre respeitando limite máximo de tempo de jejum (12 horas).

A área de espera deve possibilitar uma boa circulação de ar, ser coberta e protegida da incidência direta do sol e possuir sistema de nebulização.

Pendura

É o ato de pendurar as aves, pelas canelas, na nória, na área suja do abatedouro. É uma atividade manual em uma indústria cada vez mais automatizada.

O sucesso desta etapa depende, fundamentalmente, da conscientização dos trabalhadores, mas passa também pelo adequado ajuste do equipamento e do ambiente de trabalho, que deve ser mais escuro que as demais áreas e bastante calmo. Os principais defeitos observados são as fraturas, arranhões e hematomas.

Atordoamento

Necessário para o abate humanitário e regulamentado por lei.

O uso de voltagem excessiva esta relacionado com fraturas de clavícula, hemorragias na musculatura do úmero (Gregory & Wilkins, 1989), acúmulo de sangue nos vasos, hemorragias nas asas, extremidades avermelhadas e ingurgitamento das artérias das asas (Bilgili, 1992).

Sangria

Normalmente, é realizada por equipamentos automatizados (a não ser em casos de mercados específicos), porém, o ideal é que um funcionário supervisione o evento e realize a sangria nas aves que passaram pelo equipamento sem serem sangradas. 

Escaldagem e depenagem

A escaldagem deve garantir uma temperatura que propicie a fácil remoção das penas durante a depenagem.

Evisceração

Pode ser manual ou automática (a mais comum atualmente). O sucesso deste processo depende da regulagem adequada do equipamento, já que o seu insucesso poderá ocasionar a contaminação da carcaça.

Resfriamento

As carcaças passam por uma etapa de pré-resfriamento (pre-chiller) e, posteriormente, por uma etapa de resfriamento (chiller). 

Neste processo, é importante controlar o tempo e a temperatura de imersão das carcaças para não danificá-las.

Gotejamento

Dura cerca de 3 minutos. Tem o objetivo de reduzir a quantidade de água na carcaça, sendo a absorção máxima aceitável de 8%.

Embalagem e cortes

Variam de acordo com o produto e com o mercado consumidor. O maior controle nesta etapa, é para que não haja a embalagem de nenhum corpo estranho. Algumas empresas, inclusive, utilizam detectores de metal antes de armazenar as caixas contendo produto.

Problemas visuais

Os principais problemas visuais são arranhões, que acontecem, principalmente durante a criação das aves, principalmente em altas densidades, mas também podem acontecer devido a uma insensibilização inadequada, com um aumento nas debatiduras das aves, escalda inadequada, quando é necessária maior força na depena. Estes arranhões podem evoluir para celulite, devido a contaminação bacteriana destas áreas afetadas. Hematomas, que acontecem, fundamentalmente durante a apanha/pendura (a coloração pode indicar o momento em que foi provocado – coloração tendendo para o rosa indica injúria recente, enquanto uma coloração arroxeada indica lesão ocorrida a mais de 24 horas). Dermatites de contato, que são uma inflamação causada por uma combinação de umidade e fatores cáusticos presentes na cama, mas também pode estar relacionada a uma deficiência nutricional (Vieira, 2009). Hemorragias de asas e peito, causadas, principalmente pela excessiva movimentação das asas momentos antes do abate, mas também por uma excessiva voltagem durante o atordoamento. Fraturas, normalmente relacionados a ação do homem (carregamento/pendura), porém podem ser causadas pelo ajuste inadequado de equipamentos.