Desde que o homem começou a usar o leite de outros animais, na alimentação humana muitas mudanças ocorreram na forma de conservação e utilização. No início o leite consumido era cru e posteriormente foram surgindo novas formas de conservação, como a fervura e a pasteurização. Hoje os produtos encontrados no mercado são seguros e variados, resultado do desenvolvimento de métodos sofisticados de conservação.

Uma das formas mais utilizadas atualmente é o leite industrializado, que pode ser encontrado pasteurizado ou ultrapasteurizado, nesse último caso, quando associado ao envase asséptico, dá origem ao leite longa vida (de caixinha).

O que diferencia basicamente os tipos de leite fluido encontrados é o seu método de conservação, por exemplo:

Leite cru: é o leite que depois de ordenhado não é submetido a nenhum tratamento de conservação;

Leite pasteurizado: a pasteurização é um tratamento térmico que deixa o leite livre de bactérias patogênicas. Deve ser armazenado e transportado a baixas temperaturas para manter sua qualidade;

Leite ultrapasteurizado: também é um tratamento térmico que torna o leite livre de qualquer tipo de bactérias. Se embalado em envase asséptico, pode ser armazenado e transportado em temperatura ambiente, sem que haja mudança na sua qualidade, desde que consumido em até seis meses após o seu processamento.

Atualmente nota-se uma mudança nos hábitos de consumo de leite e derivados. Observa-se uma tendência de aumento do consumo de leite longa vida, adquiridos em supermercados, em detrimento de leite com pequeno prazo de validade oferecidos principalmente em padarias e mercearias, que reflete uma busca maior de praticidade e conveniência. A mudança na estrutura da família e no consumo de alimentos fora do lar, notada pelo aumento no consumo de fast food, também demonstra a mudança que vem ocorrendo.

Outros fatores importantes nos hábitos de consumo são o aumento de produtos oferecidos pelo mercado com baixo teor de gordura e açúcar, que são os produtos light e diet. Também é crescente a vigilância do consumidor em relação a aspectos nutricionais, de saúde e qualidade dos alimentos que compra. Em conseqüência dessas mudança nos hábitos de consumo, as indústrias estão investindo cada vez mais no desenvolvimento de novos produtos para atender a essas novas tendências.