A estrutura do mercado brasileiro é bastante complexa, em virtude do elevado número de agentes econômicos que atuam no sistema e da multiplicidade de canais de comercialização. Abertura econômica, desregulamentação do mercado de leite fluido e a estabilização da economia, causaram grandes mudanças não só no mercado, mas no agronegócio do leite como um todo.

No segmento produtivo, destaca-se a reestruturação geográfica da produção, a redução do número de produtores, a ampliação da coleta a granel de leite refrigerado e a liberalização e diferenciação de preços da matéria-prima.

Nos segmentos industrial e de comercialização ocorreram aquisições e alianças estratégicas, ampliação do poder dos supermercados e dos laticínios multinacionais, guerra de ofertas nas gôndolas varejistas e a entrada de produtos importados.

O consumidor também tem interferido no mercado com as mudanças em seus hábitos, costumes, valores, preferências e poder de compra.

A redução do número de produtores de leite, principalmente a partir dos anos 90, gerando concentração da produção, é outro fator de mudança no mercado de leite nacional. Os maiores produtores estão respondendo por parcelas cada vez maiores da produção nacional e os menores, por parcelas cada vez menores. Em termos de abastecimento, a produção brasileira não mais se caracteriza como sendo uma atividade típica do pequeno produtor, atualmente, os estratos de pequena produção continuam com muitos produtores, porém com participação relativa pequena.

Outro fator que tem alterado o mercado de lácteos é a importância assumida pelos supermercados como pontos de distribuição, a partir principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT), que veio atender as exigências de comodidade e conveniência do consumidor, cada vez mais consciente de seus direitos.