A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal. Fatores ligados a cada animal, como o período de lactação, o escore corporal ou situações de estresse também são importantes quanto à qualidade composicional.

As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.

	Composição
	Composição do Leite

	Qualidade Higiênica
	Qualidade higiênica do leite

	Qualidade Sensorial
	A qualidade sensorial do leite

	Testes de Qualidade
	Testes empregados para avaliar a qualidade do leite

	Pagamento por Qualidade
	O pagamento pela qualidade como instrumento de incentivo ao produtor

	Legislação
	Instruções Normativas importantes do ponto de vista da qualidade do leite

	Mastite
	A Mastite, perdas econômicas, agentes e o Califórnia Mastite Teste (CMT)

	Rede de Laboratórios
	A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (Redeleite)

	Requerimentos Oficiais
	Os requisitos relacionados ao leite cru refrigerado, definidos na Instrução Normativa 51

	Processamento Industrial
	A qualidade do leite e o processamento industrial