A qualidade higiênica do leite é influenciada pelo estado sanitário do rebanho, pelo manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e pela presença de microrganismos, resíduos de drogas e alterações no sabor e odor do leite. Do ponto de vista higiênico, o leite deve apresentar as seguintes características:

1. agradável (com preservação das suas propriedades: sabor, cor, odor e viscosidade);
2. limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos);
3. fresco (composição correta e conservação adequada);
4. seguro (não cause problemas à saúde).

As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operação que, alterando esses constituintes, possam interferir nelas.

	Células Somáticas
	As células somáticas do leite

	Microrganismos
	Microrganismos encontrados no leite

	Resíduos
	Tipos de resíduos que o leite pode conter