Qualidade sensorial se refere àquelas propriedades que dependem dos sentidos do homem, isto é, da visão, do tato, do paladar e do olfato. O leite de boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do alimento, como coloração branca e opaca, consistência homogênea, textura suave, ausência de grumos ou filamentos, odor suave e gosto levemente adocicado.

Os consumidores buscam leite e produtos lácteos com sabor e odor agradáveis. Quando estes não atendem às expectativas, outros produtos com sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos. As crianças são particularmente sensíveis aos sabores anormais do leite. Como futuros consumidores, é necessário que sejam oferecidos a elas produtos de alta qualidade.

O desenvolvimento de sabores e odores estranhos no leite e seus derivados pode ser causado por: (1) resfriamento inadequado, dando origem à multiplicação microbiana e ao acúmulo de enzimas e outros produtos indesejáveis; (2) agitação excessiva, que pode conferir sabor de ranço; (3) alguns alimentos usados na alimentação dos animais, como farinha de peixe; (4) exposição do leite a odores, como silagem e dejetos; (5) resíduos de desinfetantes utilizados nos equipamentos; e (6) exposição do leite à luz solar ou agentes oxidantes.