Do ponto de vista do controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível. Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite fluido constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De modo geral, são avaliadas características físico-químicas e sensoriais, como sabor, odor, e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas ou outras drogas.

	Composição
	Métodos de determinação da composição do leite

	Contagem
	Contagem total de bactérias ou contagem padrão

	Redutase
	Teste de redutase: método para estimar a quantidade de bactérias no leite

	pH do Leite
	Avaliação do pH do leite

	Acidez Titulável
	Determinação da acidez do leite

	Estabilidade ao Alizarol
	Prova de estabilidade ao alizarol

	Crioscopia
	Índice crioscópico ou crioscopia

	Densidade Relativa
	Densidade relativa do leite

	CCS
	Contagem de células somáticas (CCS) do leite

	Resíduos
	Testes para detectar resíduos de antibióticos no leite