O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias presente no leite fresco. A amostra de leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de óxido-redução, resazurina ou azul de metileno, e é incubada a temperatura de 37^oC. Resazurina e azul de metileno são corantes que perdem a coloração como resultado de redução devido ao crescimento bacteriano. Em geral, o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes na amostra de leite no início da incubação, isto é, quanto mais bactérias estiverem presentes na amostra, mais rapidamente se dará a redução da substância indicadora, tornando-a incolor. O resultado do teste de redutase é dado em horas e não pelo número de bactérias.

As condições para estimar o número de bactérias pela redutase são padronizadas, porém nem todas as espécies de bactérias possuem a mesma atividade redutora. Por exemplo, a bactérias termodúricas e psicrotróficas são menos redutoras do que outros contaminantes comuns do leite. Se os microrganismos predominantes no leite são psicrotróficos, o que pode acontecer no caso do leite resfriado, o teste poderá dar falsos resultados. A presença de resíduos de antibióticos no leite também interfere nos resultados do teste.