No caso do leite e derivados, os perigos biológicos graves incluem: Brucella spp., Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi, Salmonella Paratyphi, Salmonella Dublin, Shigella dysenteriae e os vírus das hepatites A e E. Os perigos biológicos moderados, com potencial de disseminação ampla, incluem: Salmonella spp., Escherichia coli, E. coli enteroinvasiva, E. coli O157:H7, Shigella spp., vários tipos de vírus e Cryptosporidium spp. Os perigos biológicos classificados como moderados e com disseminação limitada, incluem Bacillus cereus, Campylobacter jejuni e outras espécies, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Aeromonas spp., Yersinia enterocolitica e parasitas.

Perigos biológicos de origem bacteriana associados ao leite e derivados

As principais doenças relacionadas ao consumo de leite ou produtos lácteos são causadas por bactérias. Até 1930, as principais eram febre tifóide e escarlatina, com surtos esporádicos de difteria e tuberculose. Durante e logo após a Segunda Guerra Mundial, brucelose, salmonelose e intoxicações alimentares causadas por estafilococos eram as principais preocupações para a saúde pública. A partir de 1970, reduziram-se as intoxicações causadas por estafilococos e aumentaram as salmoneloses e campilobacterioses, com relatos de diversos surtos em indivíduos que consomem leite cru. Atualmente, os microrganismos patogênicos mais freqüentemente associados a doenças cujos agentes são transmitidos pelo leite são: Salmonella spp., Escherichia coli produtora de enterotoxina semelhante à de Shigella (STEC), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Brucella spp. Na Tabela 1 são citadas as principais doenças bacterianas associadas ao consumo de leite ou produtos lácteos, os microrganismos envolvidos e os reservatórios na natureza.

Tabela 1. Doenças bacterianas associadas ao consumo de leite ou produtos lácteos.

Fonte: Adaptado de HUBBERT et al. 1996

Origem das bactérias transmitidas pelo leite

As bactérias podem contaminar o leite através de diversas fontes. Essas incluem o próprio animal, o homem e o ambiente da fazenda. Algumas bactérias causam doenças nos animais e podem ser eliminadas no leite. Essas incluem os agentes da mastite, da tuberculose e da brucelose. Vacas com mastite podem eliminar microrganismos como Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae e Escherichia coli, que possuem o potencial de causar doenças no homem. Outras bactérias podem contaminar acidentalmente o leite (durante e após a ordenha) e não causam doenças nos animais, embora causem problemas para o homem. As vacas podem ser portadoras de microrganismos patogênicos nos pêlos ou na pele, devido ao contato com o solo, dejetos, fontes de água natural ou outras fontes do ambiente. A contaminação do leite pode ocorrer quando se ordenham tetas sujas e úmidas.

Os indivíduos que lidam com os animais podem eliminar microrganismos patogênicos nas fezes ou se contaminar com dejetos e solo, causando contaminação do leite ou equipamentos de ordenha ou utensílios, se a higiene pessoal for deficiente.

Na propriedade rural, o leite pode ser contaminado com bactérias de outras espécies animais, como, por exemplo, Yersinia enterocolitica de origem suína ou Salmonella spp. de aves. A transmissão dos agentes do carbúnculo ou antraz (Bacillus anthracis), nocardiose (Nocardia asteroides) e pasteurelose (Pasteurella multocida) no leite é considerada possível, embora extremamente remota nas condições de infecções naturais.

Pontos importantes para se evitar a disseminação de microrganismos patogênicos no leite são (a) a manutenção do rebanho sadio, isto é, livre de tuberculose, brucelose e com baixos índices de mastite; e (b) a redução da contaminação microbiana do leite durante e após a ordenha.

Bactérias produtoras de toxinas

Algumas bactérias produzem toxinas que permanecem no alimento mesmo após a eliminação do agente, durante o processamento industrial (pasteurização ou outro tratamento térmico). Quando o agente é uma toxina previamente elaborada por um determinado microrganismo no alimento, a doença resultante é denominada toxinose. Células viáveis de bactérias não precisam estar presentes para que a doença ocorra. Exemplos de toxinoses alimentares são: botulismo, toxinose estafilocócica e quadro emético do Bacillus cereus.

Bactérias que causam infecção alimentar

Algumas bactérias necessitam ser ingeridas com o alimento, para terem condições de se multiplicar no organismo e aí exercerem sua ação patogênica. Quando a doença envolve a ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, colonização e/ou invasão, a doença é denominada infecção alimentar . São exemplos de infecções: salmonelose, shigelose e listeriose.

Bactérias causadoras de toxinfecção alimentar

O termo é usado para caracterizar o resultado da colonização do organismo com bactérias, seguido da ação de toxinas. São consideradas toxinfecções as doenças causadas por Bacillus cereus e Clostridium perfringens.