O leite é um dos produtos mais importantes para o consumo humano, porém, constitui um ambiente favorável à multiplicação de bactérias, pela natureza de seus componentes e pela temperatura com que sai do úbere (39ºC). Tais bactérias estão presentes dentro e fora da teta da vaca, no ambiente de ordenha, no ordenhador e na maioria dos utensílios.

A quantidade de bactérias presente no leite depende:

a.       Da saúde da vaca (uma vaca com mastite pode conter até 10 milhões de bactérias por mililitro de leite).

b.       Da temperatura em que é conservado.

c.        Do tempo e da forma do transporte entre a propriedade leiteira e a unidade de beneficiamento.

A refrigeração na propriedade leiteira não elimina microorganismos, apenas diminui sua velocidade de multiplicação. Por isso, quanto mais rápido for reduzida a temperatura, melhor será a conservação do leite. Para isso, utilizam-se refrigeradores de expansão, que oferecem melhores condições para um acelerado resfriamento, além de conservar a temperatura a 4°C. O leite deve atingir 4°C em um tempo igual ou inferior a três horas.

Quando o leite da segunda ordenha for misturado ao da primeira ordenha, a temperatura não deverá ultrapassar os 10°C, retornando a 4°C em duas horas.

Se a ordenha for manual ou mecânica de balde ao pé, o leite deve ser resfriado imediatamente após a ordenha.

Não basta a redução da temperatura do leite a 4°C, é preciso que esta temperatura seja conservada durante todo o processo, do resfriador à indústria. A elevação da temperatura permite iniciar um novo ciclo de crescimento de microorganismo.

	Vantagens da Refrigeração
	Quais as vantagens da refrigeração do leite

	Tanques Comunitários
	Uso de tanques comunitários como alternativa ao produtor

	Aquisição e Tipos de Tanques
	Aquisição e tipos de tanques de refrigeração

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