Entende-se por mercado uma área de influência onde os interessados em manter relações comerciais efetuam trocas entre si. Do ponto de vista conceitual, o termo mercado representa mais do que simplesmente o ambiente físico, englobando os diferentes processos, por meio dos quais se transfere a propriedade dos bens (produtos e serviços). Normalmente, entendido como um local específico onde compradores e vendedores se encontram, como nas centrais gerais de abastecimento, o mercado também pode ser visto como uma região ( o mercado nordestino de carne ovina, por exemplo), ou como a área de influência de um determinado produto.

De acordo com dados da FAO (Food and Agriculture Organization), em termos de mercado internacional, os principais países exportadores de carne ovina fresca são, pela ordem decrescente, Nova Zelândia, Austrália, Irlanda, Reino Unido, Espanha e Bélgica. Somente Nova Zelândia e Austrália responderam por 73,8% das exportações mundiais realizadas em 2002. No tocante à importação, os principais países importadores de carne fresca ovina são, pela ordem, França, Reino Unido, Estados Unidos, China, México e Arábia Saudita que, juntos, responderam por 54,1% das importações mundiais em 2002. As estatísticas da FAO apontam ainda que em 2002 as exportações mundiais de carne ovina fresca somaram 841.862 toneladas e as importações 833.550 toneladas.

Mercado brasileiro
 

No Brasil, as estatísticas sobre o consumo de carne são extremamente deficientes. A grande maioria dos abates de animais ainda acontece de forma clandestina, sem qualquer tipo de inspeção. O número de frigoríficos especializados no abate de ovinos ainda é muito pequeno. Estima-se que em todo o Nordeste o abate formal (oficial, com inspeção) representa apenas 1,2% do número total de animais abatidos. Os dois maiores abatedouros de ovinos estão localizados em Natal (RN) e em Petrolina (PE), com capacidade de abater 1.000 e 600 animais por dia, respectivamente.

Todos esses fatores não permitem que se possam fazer estimativas confiáveis sobre o tamanho real do mercado brasileiro para a carne ovina. Entretanto, algumas pesquisas dão conta de que o consumo dessa carne é de 1,5 kg/habitante/ano. Considerando-se que a população brasileira gira em torno de 182 milhões de habitantes, teríamos um consumo de 273 mil toneladas de carne ovina por ano no Brasil. No entanto, alguns indicadores apontam que até 50% desse consumo é carne ovina importada. Percebe-se, assim, que há uma significativa demanda não atendida pelo mercado produtor interno.