As principais alterações que ocorrem no fruto durante a maturação são: produção de etileno e outros produtos voláteis; mudanças na cor, na taxa respiratória, na permeabilidade dos tecidos e na textura; e transformações químicas que atingem os carbo-hidratos, ácidos orgânicos, proteínas, compostos fenólicos, pigmentos e pectinas, entre outras.

É durante a fase de amadurecimento que os sabores e odores específicos, junto com o aumento de doçura e diminuição da acidez, tornam-se mais acentuados. É nesse período também que ocorre o amaciamento do fruto em conjunto com mudanças de coloração. A ameixa é um fruto climatérico, portanto, durante o processo de amadurecimento apresenta um pico de produção de etileno, acompanhado pelo aumento da taxa respiratória.

O etileno é um hormônio sintetizado naturalmente pelo fruto à medida que amadurece. Devido a essas características, a ameixa pode ser amadurecida após ter sido retirada da planta.


Ponto de colheita

A determinação do ponto ótimo de colheita é de extrema importância. Isto permite assegurar uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e a manutenção das condições necessárias para que a fruta chegue até o consumidor com qualidade.

A determinação do ponto de colheita em ameixas está baseada em métodos físicos, químicos, fisiológicos ou combinações entre eles, os quais permitem monitorar o avanço da maturação.  

Com o avanço da maturação, a cor de fundo verde fica mascarada pela cor de superfície.  Esta mudança de cor de fundo está associada à maturação em muitas espécies de frutas, entretanto em ameixas pode não refletir uma mudança de maturação. Ou seja, algumas variedades de ameixas podem apresentar a cor definitiva (ex. vermelho) sem estar totalmente maduras. Com a maturação também muda a cor da polpa.

À medida que a fruta amadurece a firmeza da polpa diminui, tornando-a mais branda e macia, o qual é um indicativo da maturação. O teor de sólidos solúveis totais aumenta. Os açúcares representam a maior parte dos sólidos solúveis totais. A acidez diminui com o avanço da maturação.

Deve-se considerar que cada um destes índices, de forma isolada, pode ser afetado pelos tratos culturais no pomar, clima, solo, irrigação etc. Para diminuir essa variabilidade, nos testes de maturação, sempre devem ser considerados dois ou três índices de forma conjunta. Em ameixas, a cor de superfície, firmeza da polpa e teor de sólidos solúveis são os índices mais importantes.


Método de colheita

A colheita é uma operação muito importante e delicada. Os dois aspectos mais importantes na colheita são: realizá-la de forma cuidadosa e colher a fruta com a maturação adequada. Para cumprir estes objetivos, é necessária uma adequada coordenação entre os recursos humanos disponíveis, a maturação da fruta, as condições ambientais, os recursos técnicos e equipamentos.

A experiência local do agricultor é muito importante na forma de realizar a colheita. Como nem todos os frutos amadurecem ao mesmo tempo, a colheita é realizada em várias passadas, podendo ser de duas a três, no caso de intervalos longos, ou de quatro a cinco com intervalos curtos, dependendo da variedade e do mercado. Deve ser enfatizado o manejo cuidadoso da fruta na colheita, evitando golpes, batidas e feridas que poderão resultar em perdas do produto por podridões.