No Brasil, a banana utilizada para industrialização não é especialmente produzida para este fim. Muitas vezes, corresponde à banana não absorvida pelo mercado de frutas frescas, seja pelo excedente de oferta ou por não atender aos padrões de qualidade desse mercado. Frutas que apresentem defeitos que não comprometam a qualidade da polpa podem ser aproveitadas para processamento. Os requisitos de higiene da matéria-prima constantes do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (Portaria SVS/MS no 326, de 30 de julho de 1997) devem ser atendidos.

Frutas em estádio de maturação muito avançado (passadas) devem ser descartadas na seleção da matéria-prima, uma vez que apresentam a composição alterada e as qualidades organolépticas (aroma, sabor e textura) e microbiológica comprometidas.

Para aqueles produtos processados que utilizam frutas inteiras ou pedaços, como banana-passa e banana em calda, o tamanho, o formato da fruta e a textura da polpa são muito importantes para a padronização do produto final; portanto, esses aspectos devem ser considerados na seleção da matéria-prima. A textura excessivamente mole também dificulta o processamento.

As variedades de banana tradicionalmente utilizadas para industrialização são a Grande Naine, Nanica e Nanicão, tradicionalmente cultivadas nas Regiões Sul e Sudeste do Brasil.

Entretanto, variedades como a Pacovan, Prata, Prata Anã e ‘Thap Maeo, tradicionalmente cultivadas nas Regiões Norte e Nordeste, também podem ser utilizadas para processamento. As Tabelas 1 e 2 apresentam a avaliação sensorial, em testes de consumidor, de frutas de diferentes variedades de banana in natura e processadas.

Para o processamento da maior parte dos produtos derivados de banana são utilizadas frutas maduras, com aroma e sabor intensos. Entretanto, alguns produtos, como a farinha e os chips de banana, requerem que a matéria-prima contenha maior teor de amido. Neste caso, utilizam-se frutas verdes ou semi-maduras.

Tabela 1. Aceitação sensorial¹ de frutas in natura de diferentes variedades de banana selecionados do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical.

¹Avaliada utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = desgostei extremamente;
5 = nem gostei, nem desgostei; 9 = gostei extremamente). Fonte: Ribeiro, 1998.

Tabela 2. Avaliação sensorial de bananas-passa obtidas a partir de frutas de diferentes variedades de banana selecionados do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical.

¹AG: aceitação global. Os atributos doçura e firmeza foram avaliados utilizando-se escala do ideal
estruturada de 9 pontos (5 = ideal ). Os demais atributos foram avaliados utilizando-se escala hedônica
estruturada de 9 pontos (1 = desgostei extremamente; 9 = gostei extremamente). Fonte: Jesus,
2003.