O baixo teor de acidez da banana pode exigir o emprego de agentes acidulantes no processamento. A diminuição do Ph para 4,2 permite que o tratamento térmico para conservação seja feito em temperaturas mais brandas, preservando as propriedades organolépticas do produto.

Sendo alto o teor de sólidos da banana, particularmente o teor de carboidratos, a viscosidade do purê de banana é alta.

Esta característica restringe o uso de alguns tipos de equipamentos para o processamento dessa fruta. Em unidades de processamento de banana, os trocadores de calor comumente empregados são do tipo de superfície raspada.

Tecnologicamente, o principal problema no processamento da banana está relacionado com o escurecimento do produto.

Com o descascamento e exposição ao oxigênio, são desencadeadas reações enzimáticas envolvendo compostos fenólicos e enzimas oxidativas (polifenoloxidases), que têm como produto final um composto de cor marrom (melanoidina), que escurece a banana ou o produto processado.