O vinho resultante da fermentação do mosto possui uma composição complexa, com elementos de natureza líquida, sólida e gasosa. Em relação à volatilidade, as substâncias componentes do vinho podem ser dispostas em dois grupos: voláteis e fixas. As substâncias voláteis são representadas pelo álcool etílico, água, álcoois superiores, entre outros. O extrato do mosto, células de leveduras e bactérias constituem as substâncias sólidas e, conseqüentemente, fixas. 

Para separar o álcool dos demais componentes do vinho, empregam-se várias destilações (Figura 1) especiais, que são baseadas na diferença do ponto de ebulição das substâncias voláteis. A primeira operação de destilação é a purificação do vinho (também chamada de depuração), com a eliminação parcial de impurezas (compostos) como aldeídos e ésteres. Esta operação é realizada na coluna de depuração, de onde resultam o vinho depurado e uma fração denominada álcool bruto, de segunda.

Foto: Raffaella Rossetto.

Figura 1. Destilaria de açúcar e álcool.

O vinho depurado é, em seguida, submetido a uma nova destilação, em uma coluna de destilação ou de esgotamento, de onde resultam duas frações: o flegma - produto principal da destilação constituído por uma mistura impura de água e álcool - e a vinhaça - resíduo aquoso de destilação do vinho, no qual se acumulam as substâncias fixas do vinho e parte das voláteis.

O flegma é, então, submetido à operação de retificação para separação dos álcoois superiores e concentração do destilado até o grau alcoólico do álcool hidratado (97%). Para o álcool hidratado ser concentrado a álcool anidro, é necessária uma etapa de desidratação, realizada por destilação com agente desidratador (ciclohexano) ou por peneira molecular.