Matérias-primas in natura são particularmente perigosas devido à elevada carga de contaminação que trazem consigo do campo ou da floresta.

A castanha-do-brasil é um produto extrativista, encontrado em floresta tropical úmida que, pelo grande porte da planta - 30 a 50 m de altura -, impossibilita a colheita dos frutos (ouriços). Por esta razão, a coleta dos ouriços merece especial atenção, uma vez que se constitui em importante fonte de contaminação das castanhas, que ficam em contato com o solo por um período que pode variar de poucos dias a até 4 meses. Durante esta etapa, ocorrem processos de decomposição da matéria orgânica aderida externamente à casca com a consequente proliferação de microrganismos (Figura 1).

Foto: Joana Souza

Figura 1. Excesso de umidade e exposição a contaminações

A microbiota dos frutos (conjunto dos microrganismos que habitam num ecossistema, principalmente bactérias, mas também alguns protozoários) pode incluir bactérias potencialmente patogênicas como Salmonella spp, Shigella spp, E. coli, Y. enterocolitica, C. jejuni, L. monocytogenes, S. aureus que podem contaminar as castanhas ao longo de toda a cadeia produtiva, principalmente nas etapas onde ocorre maior manipulação, como é o caso do beneficiamento em indústrias não automatizadas. Bactérias mesófilas aeróbias ou facultativas podem ser encontradas na castanha-do-brasil tanto na forma vegetativa como esporulada.

A presença de bactérias do grupo coliformes, principalmente aqueles termotolerantes (fecais), apesar de não apresentarem perigo biológico direto, funciona como um indicador de contaminação ambiental e fecal. Estes microrganismos ocorrem em níveis mais elevados nas usinas de beneficiamento, devido ao manuseio inadequado da matéria-prima e produto final em decorrência de deficientes práticas de higiene.