No processo de beneficiamento manual, realizado em unidades denominadas usinas, há necessidade de grande manipulação com rigorosa adoção de controle higiênico-sanitário para manutenção da qualidade microbiológica das amêndoas desidratadas. Na Figura 1 podem ser verificadas as etapas realizadas durante seu beneficiamento.

Fonte: Joana Souza

Figura 1. Fluxograma de processamento manual da castanha-dobrasil

Fonte: Joana Souza

Quando a castanha chega para a armazenagem na usina ou agroindústria de beneficiamento, realiza-se a pesagem e sua qualidade é avaliada de forma empírica, onde o encarregado da usina faz uma amostragem de 100 unidades de castanha escolhidas aleatoriamente.

Esse procedimento, denominado "corte" é realizado imediatamente após a chegada dos lotes ao pátio da usina e verifica o percentual de castanhas estragadas no carregamento. Os carregamentos que possuem índice superior a 10% de castanhas defeituosas e estragadas são descartados ou comercializados com preços muito abaixo de mercado. Por este motivo, as castanhas devem estar limpas, secas e em boas condições de sanidade e isentas de matérias estranha.
 

a) Armazenamento na unidade de beneficiamento

A castanha em casca deve ser armazenada na unidade de beneficiamento em galpões com boa ventilação, paredes e pisos impermeáveis e laváveis, além de janelas protegidas com telas para impedir a entrada de animais e insetos na área de armazenamento (Figura 3).

Fonte: Joana Souza

Foto: Joana Souza

Os lotes a granel devem ser mantidos em baias ou silos igualmente impermeáveis e de fácil limpeza e sanitização (Figura 5). No  caso dos silos é possível a aeração interna forçada de forma a promover o controle de temperatura e umidade. A distância entre as pilhas e paredes e tetos também devem ser observadas. 

Fonte: Joana Souza

Figura 5. Armazenamento de castanha a granel

A instalação de exaustores para promover a ventilação e circulação de ar, quando possível, constitui prática desejável nos casos de castanha armazenada a granel ou embalada em sacos de polipropileno. O teor de umidade e temperatura dos lotes, principalmente da castanha mantida a granel, deve ser monitorado com equipamento devidamente calibrado e registrado com frequência diária (Figura 6). 

Fonte: Joana Souza

Na recepção, os lotes recebem identificação por área/região de coleta e safra, e registrados com data de entrada e fornecedor.

O processamento deve obedecer a ordem de chegada observando–se a regra PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai).

No caso de tratamentos sanitários, são utilizados registros contendo informações técnicas sobre o produto utilizado, data de aplicação, período de carência e responsável pela recomendação e aplicação.

b) Lavagem

O processo de lavagem é feito pode ser por imersão da castanha-do-brasil, ainda em casca, em água potável à temperatura ambiente. As agroindústrias possuem um lavador cilindrico, onde a massa de castanhas é lavada.Em agroindústrias com beneficiamento manual, esta etapa tem o objetivo de remover o excesso de matéria orgânica, partículas de solo, folhagens que ainda estejam aderidos às castanhas, além de auxiliar na identificação de castanhas chochas por diferença de densidade (flutuação).

Outros cuidados necessários nesta fase:

Evitar o contato das castanhas com as sujeiras acumuladas no fundo do tanque de lavagem através do uso de estrados ou cestos inox.

Controle da qualidade da água à quantidade de matéria orgânica que ainda se encontre aderida às castanhas.

Troca de água com controle do teor de cloro (0,5 ppm – 0,8 ppm) de forma a maximizar o processo de lavagem.

Os tanques e utensílios utilizados nesta etapa devem ser lavados e sanitizados ao final de cada turno.

c) Tratamento térmico

Antes de iniciar a fase da quebra, os manipuladores fazem uma pré-seleção de castanhas que apresentem sinais visuais de contaminação fúngica, apodrecimento, chochas e quebradas.

d) Quebra

Após o tratamento térmico, as castanhas são transferidas para as mesas de quebra, onde o processo é feito manualmente com o auxílio de uma prensa manual (Figuras 7a e 7b). Em algumas agroindústrias as mesas ou superfícies de quebra são ainda fabricadas em madeira, de higienização mais complexa. Para melhorar este quadro as mesas podem ser construídas com material impermeável, em aço inoxidável de fácil lavagem e sanitização ao final de cada turno.

Fotos: Joana Souza

    (7a) (7b)

Figura 7. Mesas de quebra manual da castanha-do-brasil em unidade de beneficiamento

 A sala de quebra deve ser isolada das áreas de armazenamento de matéria-prima com portas, janelas e entradas de ar protegidas de forma a impedir a entrada de insetos e animais.

e) Seleção

Após o descascamento, as amêndoas sofrem seleção manual visando eliminar aquelas deterioradas ou danificadas fisicamente. As que estiverem quebradas ou inteiras, mas em bom estado de conservação, seguem para a classificação e posterior desidratação ou secagem.

Cuidados devem ser tomados quanto ao tipo de material utilizado nas mesas de seleção (impermeáveis e de fácil sanitização), bem como na higiene dos manipuladores de forma a prevenir recontaminação por manuseio inadequado.

f) Classificação

As amêndoas selecionadas são classificadas e separadas em peneiras vibratórias ou manualmente. Equipamentos e superfícies devem ser impermeáveis e construídos com material de fácil lavagem e sanitização. No caso de classificação manual, procedimentos de higiene pessoal e de superfícies conforme recomendações de boas práticas de fabricação evitam perigos biológicos, químicos e físicos ao produto.Conforme as especificações para padronização, comercialização e classificação definidas pelo Ministério da Agricultura, a castanha é classificada por tamanho em seis classes em casca e oito classes para amêndoa descascada:

I - Castanha em casca desidratada

- pequena (small): mais que 68 castanhas por 453g.

- média (medium): 57 a 68 castanhas por 453g.

- extra média (extra medium) 56 a 62 castanhas por 453g.

- semigrande (weak-large): 51 a 55 castanhas por 453g.

- grande (large): 46 a 50 castanhas por 453g.

- extra grande (extra large): menos de 46 castanhas por 453g. 

II - Castanha descascada – amêndoa com ou sem película

- miudinha (tiny): acima de 180 amêndoas por 453g.

- miúda (midget): 160 a 180 amêndoas por 453g.

- pequena (small): 140 a 159 amêndoas por 453g.

- média (medium): 110 a 139 amêndoas por 453g.

- extra média (extra-medium): 102 a 114 amêndoas por 453g.

- grande (large): menos de 102 amêndoas por 453g.

- ferida (chipped): amêndoas lascadas e/ou mutiladas por escoriações
  provocadas por agente físico, mantendo mais de 50% do tamanho.

- quebrada (broken): amêndoas fragmentadas, partidas e/ou quebradas com
  menos de 50% do tamanho.

g) Desidratação

As amêndoas são transferidas para estufas com circulação forçada de ar, onde serão submetidas a uma temperatura de 60ºC por 24 horas ou até atingirem entre 8% de umidade. Quando a comercialização da castanha ocorre como polida com casca, as mesmas podem ser secas em secadores rotativos ou em estufas, obedecendo ao teor de umidade de 10 a 12%.
 

h) Polimento

Após classificadas, as castanhas com casca são polidas mecanicamente em polidores com superfície interna áspera para melhoria da aparência da casca através da eliminação das arestas. Para as amêndoas descascadas, o polimento ocorre mecanicamente através de rolos de escova ou espuma para a retirada de resíduos de película. 

i) Pesagem e Embalamento

As amêndoas descascadas são pesadas e embaladas a vácuo, por processo semiautomático em sacos aluminizados com capacidade de 20 kg, de forma a retardar o processo de oxidação, podendo ou não serem acondicionados em caixas de papel corrugado. Para as castanhas, o embalamento ocorre em sacos de polipropileno de 60 kg (Figura 8).

Foto: Joana Souza

j) Armazenamento do produto final na indústria

Os sacos ou caixas com as castanhas ou amêndoas desidratadas são empilhados sobre estrados de madeira, em depósito arejado, limpo e com iluminação natural, obedecendo ao espaçamento entre pilhas e altura de empilhamento (Figura 9).

Foto: Joana Souza

Figura 9. Sala de armazenamento de caixas de amêndoas