a) Recepção e armazenamento de castanhas com casca na agroindústria

As castanhas que foram submetidas a um processo de secagem seguro e eficiente devem apresentar  umidade abaixo de 10%, possibilitando uma melhor conservação no armazenamento. No momento adequado elas serão transportadas em veículo limpo e protegido contra as chuvas para o pátio da agroindústria (Figura 1).

Foto: Felicia Maria Nogueira Leite

Figura 1. Caminhão preparado para transportar carregamento de castanhas
 

b) Seleção de castanhas estragadas

Na usina de beneficiamento mecânico, as castanhas, após serem depositadas no alimentador, seguem para uma esteira de seleção, onde são eliminadas as castanhas quebradas, podres, mofadas e chochas.

c) Autoclavagem

Após a seleção das castanhas estragadas e impróprias para consumo, as castanhas sadias são encaminhadas através das esteiras até o autoclave, onde passarão por um choque térmico. Esta operação tem duplo objetivo: eliminar a microbiota inicial (conjunto dos microrganismos que habitam num ecossistema, principalmente bactérias, mas também alguns protozoários) e promover a desnaturação das proteínas, resultando em um aumento de tamanho da casca em relação à amêndoa, o que facilita o descascamento com o mínimo de castanhas quebradas.

d) Tricagem e descascamento

Nas usinas mecanizadas o descascamento ocorre através do trincamento por centrifugação. Neste caso, as castanhas são centrifugadas em equipamento de altas rotações e, com isso, as cascas são trincadas por atrito e contato em forte impacto e removidas quase que instantaneamente.As amêndoas totalmente descascadas são liberadas para uma esteira, e aquelas que não perderam completamente as cascas retornam à centrífuga e passam novamente pela etapa até completar o descascamento total.

As amêndoas descascadas seguem para a próxima etapa através de esteiras seletivas pelo tamanho e peso.

A sala  de seleção possui esteiras rolantes que recebem as castanhas descascadas do quebrador. Nesta etapa, os manipuladores realizam a seleção das amêndoas que apresentam imperfeições, como fissuras ou algum resquício de casca e com sinais de mofo. As amêndoas sem fissuras são separadas em caixas apropriadas e transferidas para o classificador, enquanto aquelas que apresentam sinais de mofo e podridões são eliminadas nesta etapa e conduzidas para o descarte.

f) Classificação mecânica

A etapa de classificação é realizada dispondo as amêndoas íntegras no equipamento de classificação, que dispõe de peneiras vibratórias (Figura 2), onde são selecionadas por tamanho conforme a legislação. Logo após, seguem para a etapa de desidratação.As castanhas imperfeitas, que apresentam fissuras, seguem separadamente em bandejas para a sala de desidratação.

Foto: Joana Souza 

• miudinha (tiny): acima de 180 amêndoas por 453g.
• miúda (midget): 160 a 180 amêndoas por 453g.
• pequena (small): 140 a 159 amêndoas por 453g.
• média (medium): 110 a 139 amêndoas por 453g.
• extra média (extra-medium): 102 a 114 amêndoas por 453g.
• grande (large): menos de 102 amêndoas por 453g.
• ferida (chipped): amêndoas lascadas e/ou mutiladas por escoriações provocadas por agente físico, mantendo mais de 50% de tamanho.
• quebrada (broken): amêndoas fragmentadas, partidas e/ou quebradas com menos de 50% do tamanho.

g) Desidratação

A sala de desidratação possui estufa onde as amêndoas classificadas e as quebradas são dispostas. Nesta etapa, as amêndoas são desidratadas mediante rigoroso controle de tempo e temperatura, para que não ocorram modificações na coloração e aspecto visual. O tempo varia conforme o equipamento, porém as temperaturas não podem ser muito elevadas para não haver comprometimento da qualidade final das amêndoas. Ao final do processo, as amêndoas deverão estar com umidade máxima de 4%.

 h) Resfriamento

Depois de decorrido o tempo necessário para completar a desidratação das amêndoas, estas são transferidas para a sala de resfriamento até a temperatura ambiente e, em seguida, para a sala de embalagem.

i) Embalagem 

Após o resfriamento, as amêndoas são embaladas a vácuo em sacos de polietileno aluminizado, com capacidade para 20 kg. (Figura 3). Desta forma, podem ser armazenadas por até um ano.

Foto: Joana Souza 

Após o empacotamento a vácuo, as caixas de amêndoas são transferidas para o armazém de produto acabado e aguardam o momento da comercialização.        

No período de armazenamento, alguns critérios devem ser seguidos:

• Estrados de polietileno e as pilhas formadas deverão obedecer a critérios para evitar o sobrepeso e desta forma inviabilizar as embalagens.
• Deve ser mantida distância mínima entre as pilhas para favorecer a retirada das caixas e a ventilação.
• Os lotes deverão ser estabelecidos de forma que possibilitem a retirada dos mais antigos, obedecendo ao princípio PEPS (Primeiro que Entra Primeiro que Sai).

O armazém poderá, para melhor garantir a qualidade do produto, estabelecer controle de temperatura e umidade. A indústria deve manter atualizados os registros de procedimentos de Boas Práticas de Fabricação.