A cebola desidratada é usada como aditivo em produtos industrializados como sopas, molhos e enlatados devido à facilidade de armazenamento e utilização.

A desidratação consiste basicamente na retirada de água livre do produto, com o mínimo de alteração nas características de cor, odor e sabor, e é dependente das condições de secagem e das dimensões do material. A secagem não afeta os teores de fibras, proteínas, gorduras e cinzas, porém reduz açúcares, acidez e vitamina C.

As cebolas para desidratação devem possuir características adequadas a este tipo de processamento, que são:

• alto teor de matéria seca, preferencialmente acima de 20%;

• alta pungência;

• baixos teores de açúcares redutores;

• bulbos graúdos e de formato ovalado a arredondado;

• boa conservação pós-colheita com mínimo de brotamento e apodrecimento;

• bulbos com coloração interna e catáfilos brancos.

Elevado teor de sólidos totais é importante para maior conservação pós-colheita e para maior rendimento industrial. Alta pungência da matéria prima é necessária, pois o produto desidratado é usado principalmente como agente aromatizante e a secagem por alta temperatura reduz sensivelmente a pungência do produto.

As características de bulbos grandes e ovalados possibilitam maior eficiência no preparo dos bulbos na fábrica, que consiste no mesmo procedimento adotado para o preparo de bulbos para pasta, ou seja, remoção das raízes e caule e da parte posterior para remoção do pseudocaule seguida de remoção das escamas.

Baixos teores de açúcares redutores e bulbos brancos são importantes para a obtenção de um produto de coloração mais clara. Cebolas com altos teores de açúcares redutores desenvolvem princípios amargos de cor escura decorrentes da caramelização dos açúcares redutores, provocada pela alta temperatura de desidratação.

Embora cultivares de bulbos vermelhos e amarelos também sejam usadas para desidratação, elas são normalmente inferiores às brancas, por terem menor pungência, além de resultarem em produto final de sabor muitas vezes amargo, como resultado de reações químicas envolvendo flavonóides, normalmente presentes em altas concentrações em cebolas amarelas, mas que são encontrados como traços nas cebolas brancas.

Geralmente 8-10 kg de cebola fresca resultam em 1 kg do produto desidratado (Figura 1). Para produção de pó, a cebola é moída (<0,3 mm) e dextrose (30-49%) é adicionada ao pó.

Foto: Valter R. Oliveira

Figura 1. Flocos de cebola obtidos por desidratação.

Para manter a coloração clara por mais tempo, cebolas desidratadas (flocos) devem ser armazenadas em temperaturas abaixo de 15°C, em embalagens que não permitam absorção de umidade. Quando armazenadas a temperaturas maiores que 15°C, o escurecimento do produto ocorre mais rapidamente.

A liofilização, baseada na sublimação da água do produto congelado, é o método mais avançado de secagem, pois permite a desidratação do produto, com um mínimo de prejuízo à sua qualidade. Porém, é um dos processos mais caros e seus produtos exigem conservação especial, dada à alta capacidade de absorção de umidade do ambiente pelos mesmos.