O processamento mínimo de cebolas oferece a possibilidade de se agregar valor a classificações de cebolas que apresentam redução de valor por qualquer inadequação aos atributos de qualidade desejados pelo consumidor.

Agregar valor a estes materiais significa reduzir desperdícios, dar uma alternativa de renda aos produtores através do aproveitamento de cebolas fora do padrão de consumo in natura, gerar empregos e oferecer um produto saudável e prático ao consumidor.

Cuidados com a matéria prima

A qualidade dos produtos minimamente processados depende, sobretudo, da obtenção de matéria-prima de excelente qualidade. Assim sendo, devem ser tomados cuidados durante a condução da cultura quanto à nutrição mineral, aos controles fitossanitários e ao manejo de água e solo, entre outros; a colheita deve ser feita no ponto ótimo de maturidade hortícola do produto, o que varia de acordo com condições climáticas, solo e cultivar.

As etapas da produção de cebolas minimamente processadas são descritas a seguir:

Seleção

Esta etapa tem a finalidade de remover eventuais materiais indesejáveis e bulbos danificados ou com podridão. É feita a classificação por aparência e tamanho, visando à adequação da matéria-prima ao processamento.

 

Pré-lavagem

Os bulbos são lavados com água tratada limpa e de boa qualidade para a remoção de matéria orgânica e impurezas provenientes do campo, que ficam aderidas à periderme.

 

Processamento

O processamento de cebola é normalmente realizado pelo fatiamento de bulbos de excelente qualidade visual e sensorial. O fatiamento pode ser feito com lâminas de diferentes espessuras, variando de 1 a 5 mm. 

 

Enxágue 1

O primeiro enxágüe tem por finalidade remover o suco celular, que foi extravasado com o rompimento das membranas celulares no momento do corte. A retirada dessa matéria orgânica é importante para que se iniba o crescimento de microrganismos, que poderiam utilizá-la como meio de cultura. Além disso, caso a matéria orgânica permaneça, poderá ocorrer reação com o cloro da solução sanitizante, na etapa subseqüente, levando à formação de compostos indesejáveis, além de reduzir a eficiência desta solução.

 

Sanitização

A sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada, com concentração de 100 e 150 mg de cloro ativo/L de água limpa e com temperatura de 0 a 5° C, por aproximadamente 10 minutos. A sanitização por cloro é geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operações de qualquer tamanho.

O cloro é um potente desinfetante, com forte propriedade oxidante. É solúvel em água, seja pela injeção de gás (Cl₂), ácido hipocloroso (HOCl) ou íons hipoclorito (OCl^-), em quantidades que variam com o pH da água. Os termos cloro “ativo” ou “livre” descrevem a quantidade de cloro em qualquer forma disponível para reações oxidativas e desinfecção.

O pH da solução é de grande importância para sua eficácia. Apesar de a concentração de ácido hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinação de atividade e estabilidade é alcançada na faixa de pH 6,5-7,5. Em pH menor é liberado gás cloreto da solução. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adição de hidróxido de sódio e ácidos cítrico e isocítrico, em concentrações de 1 M ou subunidades (0,1 e 0,01 M).

O cloro pode se oxidar incompletamente com materiais orgânicos, levando à formação de produtos indesejáveis, como o clorofórmio (CHCl₃) e outros trihalometanos, que se suspeita serem potencialmente carcinogênicos. Em pH alcalino, o cloro reage com bases nitrogenadas para produzir cloraminas.

A alta reatividade do cloro com matéria orgânica na presença de oxigênio reduz o teor de cloro ativo na água. Por isso recomenda-se a troca da solução sanitizante após 2 a 3 usos, quando o nível de cloro ativo for menor que 100 mg de cloro ativo/L.

Enxágue 2

Após a sanitização, o produto deve ser enxaguado num terceiro tanque com água limpa e adicionada de uma menor concentração de cloro (10 mL Cl ativo/L água), preferencialmente a uma temperatura entre 0 e 5° C, com vistas à minimização dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal.

Centrifugação

Esta etapa visa à remoção do excesso de água acumulado na cebola durante as etapas anteriores. O tempo de centrifugação é muito importante para que não haja água na superfície das cebolas, o que poderia comprometer a qualidade do produto embalado sob vácuo parcial. O tempo ideal varia com o tipo de centrífuga, com a velocidade de rotação empregada e com o teor de água da cultivar utilizada. Testes devem ser feitos especificamente em cada agroindústria a fim de determinar-se o tempo ideal para esta operação.

 

Tratamentos anti-escurecimento

Tendo-se em vista que cebolas são suscetíveis ao escurecimento enzimático após o processamento mínimo, preconiza-se a utilização de agentes antioxidantes que possibilitem a minimização desse processo. Os agentes antioxidantes mais utilizados são o ácido cítrico, ácido ascórbico e ácido eritórbico. As concentrações e as combinações destas substâncias precisam ser estudadas caso a caso.

 

Embalagem

Produtos minimamente processados necessitam de uma embalagem que auxilie na preservação da qualidade do produto fresco em seu interior. Os produtos minimamente processados são mais perecíveis do que seus similares intactos, o que se traduz em maior taxa respiratória, maior perda d’água e alterações fisiológicas mais rápidas e mais intensas. As embalagens para esses produtos, portanto, têm a função de retardar os eventos fisiológicos listados, estendendo ao máximo a sua vida de prateleira.

As embalagens de filmes poliméricos aplicam-se bem aos produtos minimamente processados, pois permitem perda mínima de umidade e reduzem a taxa respiratória dos vegetais. Entretanto, a seleção de polímeros, com certas propriedades de transmissão de gases e vapores a uma dada temperatura, é fundamental para o estabelecimento da atmosfera adequada ao metabolismo do vegetal no interior da embalagem.

 

Armazenamento

A qualidade dos vegetais in natura e o controle adequado ao longo de toda a cadeia do frio são os fatores mais significantes e que irão normalmente determinar a vida de prateleira de produtos minimamente processados. Temperaturas entre 0 e 5°C são ideais para manutenção da qualidade e segurança do alimento minimamente processado.

O transporte deve ser realizado, preferencialmente, em condições frigorificadas, o que mantém a temperatura estável. No caso da inviabilidade econômica de se utilizar esse tipo de transporte, recomenda-se a utilização de caixas de isopor, previamente higienizadas com solução de hipoclorito de sódio (50 mg/L), com camadas de gelo em escamas.

A vida de prateleira de cebolas é dependente das características do produto, sendo que o tipo de corte, o tratamento antiescurecimento, a embalagem e a temperatura de armazenamento são os principais fatores que determinam a sua durabilidade.

 

Comercialização

Cebolas minimamente processadas podem ser comercializadas em pacotes de diversos tamanhos, dependendo do mercado-alvo. Para o mercado varejo recomenda-se a utilização de embalagem em pacotes de 200 a 300 gramas. Para mercado institucional, volumes maiores seriam mais adequados, variando de acordo com a necessidade do cliente.

Os produtos devem ficar expostos em balcões refrigerados, com temperatura ao redor de 5°C. Deve-se evitar a variação de temperatura, para que não ocorra condensação de vapor d’água na superfície interna da embalagem.