Os bulbos para conserva devem ser globulares, com coloração branca, 15 a 25 mm de diâmetro, sabor suave e alto teor de sólidos solúveis.

O primeiro passo para produção da conserva (Figura 1) consiste na eliminação das partes basais e superiores dos bulbinhos. Em seguida, a cebola é descascada e colocada em salmoura a 10%, com adição de ácido lático 0,5%, deixando-se fermentar por 24 a 96 h.

Foto: Valter R. Oliveira

Figura 1. Conserva de cebola branca

A fermentação é efetuada por organismos que convertem açúcar a ácido lático, dióxido de carbono e traços de ácido acético e álcool. Completado o tempo em salmoura, as cebolas devem ser lavadas e colocadas em recipientes de vidro esterelizados.

Em seguida, é feita a adição de vinagre, podendo-se adicionar caramelo para colorir. A pasteurização em banho-maria fervente (80ºC no centro do recipiente por 10 min) deve ser feita antes dos recipientes serem lacrados e armazenados. A cor branca da cebola e o brilho do líquido podem ser mantidos pela adição de conservantes como o bissulfito de sódio.

No caso de eschalotes, os bulbinhos são fermentados em salmoura 10-15%, contendo 0,5% de ácido lático. Em seguida a salmoura é diluída a 5%, disposta em recipientes próprios e depois diluída em vinagre para dar uma salmoura de 2%. A pasteurização não é indicada devido aos efeitos adversos sobre a textura e sabor. Pode ser armazenada em salmoura por mais de 2 anos.