A cenoura além de comercializada in natura pode ser processada de várias formas. Uma das alternativas é a lavagem das raízes seguidas de picagem ou ralagem e embalagem tornando a utilização mais fácil, seja em saladas, pratos, bolos.

As raízes de cenoura in natura podem ser conservadas tanto em temperatura ambiente quanto em geladeira. Nessa última opção as raízes devem ser guardadas dentro de sacos plásticos, mas a durabilidade aumenta consideravelmente até 15 dias.

Quando as raízes são descascadas e raladas ou picadas a vida útil reduz drasticamente, sendo obrigatória a conservação em sob refrigeração e dentro de embalagens plásticas.

Antes do congelamento é necessário o mergulho das raízes em água fervente por cinco minutos. Caso as raízes estejam picadas esse tempo deve ser de dois minutos. Em seguida, devem-se colocar as cenouras num recipiente com água e gelo para resfriamento. Após o resfriamento deve-se secá-las em papel toalha, acondicioná-las em recipiente plástico retirando todo o ar. Nessas condições a cenoura pode ser armazenada por até 1 ano.

Visando atender uma demanda de cenouras processadas tipo baby carrot que é muito comum nos Estados Unidos, de quem o Brasil era importador, do produto comercial e de cultivares, principalmente a Sugar Snax, a Embrapa Hortaliças desenvolveu toda tecnologia necessária para obtenção desse tipo de cenoura processada.

O trabalho envolveu três etapas que foram desenvolvidas concomitantemente. Desenvolvimento de cultivares, de máquinas para processamento e tecnologia de pós-colheita.

Os trabalhos de melhoramento culminaram com o lançamento em 2005 da cultivar BRS Esplanada. Essa cultivar apresenta características específicas para maior rendimento no processamento, ou seja, mais comprida e mais fina, se comparada com as cultivares de mesa. Além dessas características, BRS Esplanada ainda possuía alta tolerância a queima-das-folhas, resistência ao pendoamento precoce, tolerância ao nematoide-das-galhas, além de uniformidade de coloração.

Os trabalhos na Embrapa Hortaliças foram além do desenvolvimento de cultivares. Houve a necessidade de desenvolver máquinas para o corte e torneamento dos toletes. Além disso, foi preciso desenvolver toda uma metodologia de processamento e conservação.

Infelizmente a adoção da cenoura processada baby carrot que no Brasil teve as marcas cenourete® e catetinho® (Figura 1). Não teve o sucesso esperado. O consumo se manteve estável e os processadores desse tipo de cenoura preferem comprar a cenoura refugo das selecionadoras do que produzir a cenoura BRS Esplanada, por questões de custo, uma vez que, esses processadores adquirem praticamente de graça essa matéria prima. Vale salientar que em termos de qualidade a produção de cenouras processadas com a cultivar BRS Esplanada é superior.

Fonte: Carlos Solano

Figura 1. Cenoura minimamente processada – “cenourete” e “catetinho

O processo de produção de cenourete® é necessário, de preferência, raízes com diâmetro inferior a 2,5 cm. As raízes são cortadas em pedaços de 6 cm de comprimento. Raízes com diâmetros superiores a 2,5 cm até podem ser utilizados para produção de cenourte®, mas originarão um produto de baixa qualidade, além de baixo rendimento industrial. Assim pedaços com diâmetro superior a 2,5 cm ou com outras dimensões fora do padrão podem ser utilizados para outros tipos de processamento como catetinho®, raladas, em cubos, palito, etc.

Os toletes com tamanho adequado para fabricação de cenourete® são torneados numa máquina descascadora de batatas adaptada pela Embrapa Hortaliças para esse fim (Figura 54). Essa máquina retira a casca e as superfícies angulares dando a formato arredondado para os toletes.

Fonte: Carlos Solano

Figura 2. Torneadora múltipla, equipamento desenvolvido para processar minicenouras, batata e beterraba

As cenouras processadas na forma de cenourete® ou catetinho® devem ser embaladas em bandejas de isopor cobertas com filme plástico ou em sacos plásticos (Figura 3), de preferência a vácuo. O peso de cada embalagem deve estar entre 150 a 200 gramas. Após o acondicionamento as embalagens devem ser mantidas sob refrigeração entre 1 a 5 oC, mas não deve ser congelada.

Fotos: Carlos Solano

Figura 3.  Embalagens utilizadas para acondicionar cenouras processadas tipo cenourete®. À esquerda bandeja de isopor coberto com filme plástico e à direita saco plástico.