Os feijões são destaque no consumo brasileiro, sendo adquiridos principalmente na forma de grão seco para posterior processamento doméstico. Entretanto, o feijão processado, pré-cozido, tem ganhado participação no mercado, trazendo praticidade ao consumidor e agregando valor ao produto.

O processo de beneficiamento do feijão seco consiste na pré-limpeza, onde são retirados resquícios de vegetais, folhas ou impurezas. A separação ocorre com base no tamanho e massa, as leves são retiradas por sistema de aspiração e demais por peneiras vibratórias. Como a colheita dos grãos geralmente ocorre com umidade superior às recomendadas tecnicamente para armazenamento, os grãos são submetidos ao processo de secagem até o teor de água ser reduzido a níveis seguros de armazenagem (13%). No caso da não comercialização imediata, os grãos são armazenados em silos com controle de umidade e temperatura. Essas três etapas são comumente realizadas nas indústrias beneficiadoras de feijão, mas também podem ser realizadas pelo produtor ou cooperativa, quando possuem os equipamentos necessários.

Na indústria, os grãos secos seguem para limpeza e polimento, onde são retirados contaminantes e demais impurezas. A limpeza geralmente é realizada em um equipamento conhecido como “catador de pedras”, onde os conteúdos mais pesados são separados por uma saída própria (pedras, torrões, entre outros), enquanto os grãos seguem em outra saída. O polimento dos grãos é realizado por meio de cilindros metálicos com escovas no eixo central, a rotação faz que os grãos passem nas escovas desprendendo a poeira impregnada no tegumento. Quirera e farelo de arroz tem sido utilizado juntamente com os grãos, para reter parte da sujidade, maximizando o polimento.

Em seguida, os grãos polidos entram para etapa de classificação, realizada pelo “classificador de peneiras”, um sistema vibratório que separa grãos de acordo com o tamanho dos furos, eliminando os miúdos; e pela “mesa densimétrica”, que segrega padrões de grãos com base na diferença de densidade. A etapa seguinte é a seleção, na qual os feijões com defeito de cor são eliminados pela “selecionadora óptica”, que captura e detecta a imagem dos grãos não conformes e envia mensagem ao software que dispara um jato de ar para sua eliminação. Por fim, o produto final segue para empacotamento e enfardamento.

Para o processamento do feijão pré-cozido, seja enlatado ou nas embalagens Tetra pak e sachês, são incluídas no processo as etapas de lavagem, hidratação, branqueamento, acondicionamento nas embalagens, cozimento e estabilização. A lavagem prévia da massa de grãos retira as impurezas que ainda estiverem presentes. A hidratação, que pode ou não ocorrer, tem variações de acordo com o processo industrial do fabricante, ocorrendo em diferentes condições quanto à temperatura, tempo de imersão, relação massa de produto e água e utilização de aditivos.

Após a hidratação, a massa de grãos passa por nova classificação, em sistemas de separação de densidade e flutuação ou seletores óticos, para eliminação de grãos partidos, partes do tegumento e impurezas restantes. Posteriormente ocorre o branqueamento, no qual o grão é exposto a elevada temperatura por curto período de tempo, reduzindo as atividades enzimáticas e promovendo o pré-condicionamento dos grãos para o recebimento da calda em alta temperatura.

Em seguida, a calda é adicionada aos grãos nas embalagens. A composição da calda é tratada como segredo industrial, tendo como base cloreto de sódio e açúcar em baixas concentrações, além de outros ingredientes, como pimentas, ervas, cebola, molho de tomate e carnes, para conferir particularidade aos tipos de feijão processado. Por fim, as embalagens preenchidas de grãos e calda são vedadas ou recravadas, no caso das latas, para serem acondicionadas nas autoclaves que promovem o cozimento e a esterilização do produto, enquanto o resfriamento estabiliza a temperatura e finaliza o processo.