Cuidados na manipulação dos alimentos e Boas Práticas de Fabricação - BPF

Esses cuidados visam evitar a contaminação e a perda de qualidade dos gêneros alimentícios, e mesmo preservar seu sabor e outras características inerentes.

Tais cuidados vão desde o recebimento da matéria-prima até o consumo propriamente dito e, portanto, é importante uma abordagem, ainda que resumida, sobre os aspectos pertinentes a todo o processo de produção de alimentos, de modo a que as merendeiras, donas de casa e público em geral possam ter uma noção e padrão mínimos de controle de qualidade.

Para um controle e qualidade dos alimentos manipulados, é mister que seja feita a Análise de perigos e pontos Críticos de Controle (APPCC), que compreendem riscos que interferem direta ou indiretamente na qualidade dos alimentos, quais sejam:

ERGONÔMICOS - Falta de higiene pessoal, altas temperaturas (multiplicação dos micro-organismos, especialmente na faixa entre os 15 ºC a 50 ºC).

QUÍMICOS - Venenos, agrotóxicos ou antibióticos em excesso na matéria-prima; excesso de aditivos químicos (por erro na medição ou pesagem); sobra de detergentes ou desinfetantes nos utensílios, produtos ou instalações; troca de produtos (embalagem trocada, identificação errada).

FÍSICOS - Pedaços de metal que podem soltar-se dos equipamentos, pedaços de vidro, de plástico (das embalagens por exemplo) etc.

MICROBIOLÓGIOS – Estão presentes no ambiente natural do homem (água, solo, ar, etc.), no próprio homem e em todos seres vivos (plantas e animais) dos quais o homem se alimenta. Os riscos microbiológicos talvez sejam os mais perigosos e problemáticos. A contaminação dos alimentos por micro-organismos pode iniciar-se desde a produção propriamente dita, pelo processo de embalagem e armazenamento até a mesa do consumidor, e pode contar com a presença de micro-organismos de alta periculosidade que causam doenças graves e podem levar até à morte.

Exemplos dessas doenças são o botulismo, a salmonelose, a gastroenterite, doença de chagas, esquistossomose, cisticercose dentre outras.

Cada manipulador de alimentos deve, portanto, atentar para os locais em que estão os PCC – Pontos Críticos de Controle, registrá-los de modo a se ter um controle e facilidade de acesso às informações para ter a maior facilidade possível para manter os seus produtos sadios. Este diferencial atesta a qualidade dos produtos manipulados e dos seus respectivos manipuladores.

As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por algumas espécies de fungos, principalmente dos gêneros Aspergillus e Penicillium. Muitas delas revelam efeitos tóxicos e degenerativos no consumidor, sendo nefrotóxicas e possivelmente carcinogênicas e teratogênicas.

Muitos fatores, desde a produção até o armazenamento, contribuem para a contaminação por aflatoxina. As condições de colheita, transporte e armazenamento deverão ser rigorosamente controladas; variações na temperatura e nos teores de umidade relativa nos armazéns poderão possibilitar a reidratação das vagens e o desenvolvimento dos fungos contaminantes. Assim sendo, o monitoramento das condições ambientais durante o transporte e o armazenamento dos grãos de gergelim, constitui-se num importante ponto crítico de controle.  O ponto-chave para prevenir contaminação por aflatoxina durante o armazenamento é evitar a reidratação dos grãos.

O local deve ser ventilado, seco, com boa cobertura, de preferência com paredes duplas, e piso de concreto. Deve ter estruturas de ventilação, ser protegido de chuva e de insetos, pássaros e roedores, com mudança mínima de temperatura. Os grãos devem ser distribuídos de maneira uniforme, favorecendo a dispersão do calor e umidade. Dessa forma, há redução das áreas favoráveis à proliferação de insetos, que causam picos de aquecimento e umidade, favorecendo o crescimento do fungo que produz a aflatoxina. Umidade relativa do local menor que 70% e temperatura entre 0 e 10 °C propiciam ótimas condições de armazenamento. Recomenda-se medir a temperatura em intervalos fixos, para monitorar a ocorrência de temperaturas altas, que indicam atividade microbiana ou de insetos.

O monitoramento do nível de aflatoxina pode ser feito com análises químicas, lotes com contaminação devem ser separados dos livres ou com pouca contaminação. Considerando que a distribuição da aflatoxina em um lote é heterogênea, a seleção de grãos danificados e com crescimento do fungo, começando na colheita e cura, constituem as medidas que mais impacto causam no controle e prevenção da contaminação por aflatoxina. Vale ressaltar que a ausência do controle da umidade dos grãos após a colheita invalida os cuidados adotados anteriormente.

Dentre os fatores que podem afetar a qualidade dos grãos de gergelim, podemos destacar o tipo de variedade ou cultivar utilizados, os cuidados tomados para garantir maturação adequada dos grãos e também o armazenamento adequado, para garantir a integridade do produto até que chegue ao consumidor final.

Após estes cuidados, merece destaque o transporte do produto, deve ser feita logo na chegada à agroindústria a pré-limpeza do gergelim.

O ideal é que a pré-limpeza, ou retirada das impurezas e matérias estranhas, seja realizada após a colheita, para evitar deterioração dos grãos, provocada sobretudo por resíduos úmidos, bem como facilitar o processo de classificação na indústria.

Após esta operação, é imprescindível que haja a identificação e retirada dos grãos avariados, que são aqueles que se apresentam mofados, germinados, chochos e danificados, e podem ser identificados da seguinte forma:

Mofados – apresentam desenvolvimento de fungos visíveis sem microscópio.

Germinados – exibem a extremidade da raiz em crescimento.

Chochos – apresentam enrugamento com peso menor que o normal.

Danificados – podem estar quebrados, com danos causados por insetos, roedores e outros.

Estes cuidados, aliados a mais alguns outros, como APPCC, ISO's, podem credenciar os produtores a obter chancelas e selos de qualidade que garantem mais qualidade aos produtos, melhor aceitação no mercado e, aliado ao Programa Alimento Seguro (PAS) possibilita uma melhoria constante nos produtos e processos agroindustriais no Brasil.

Métodos de conservação dos alimentos

Antes de falar propriamente sobre os métodos de conservação dos alimentos, é mister falar do processo e de suas etapas:

Matéria-prima para um bom obter um produto de qualidade; deve-se sempre, realizar a limpeza, seleção e classificação, evitando partes indesejáveis que possam comprometer a conservação e/ou sabor do alimento, como partes de caules, folhas, peles etc.

Dependendo da matéria-prima, esta pode ser acondicionada e guardada para posterior processamento com os cuidados devidos, como: embalagem apropriada, limpa e esterilizada e do processo mais adequado ao tipo de alimento, como o de concentração, torragem/tostagem, cozimento, resfriamento, congelamento etc.

Manufatura dos produtos este processo vai da formulação, passando pelo tratamento de conservação até a moldagem. Para cada produto final, existe um ou mais processos adequados. É importante verificar qual o mais adequado para cada operação.

Depois da mistura ou formulação dos ingredientes e das matérias-primas, é chegado o momento da moldagem; esta consiste em dar forma aos produtos através de formas ou recipientes adequados, como vidros, formatos pré-estabelecidos, caixas etc.

Embalagem e Armazenamento a embalagem, além de ser imprescindível para a conservação do produto e de suas qualidades, é também um meio de embelezá-lo, de atrair o consumidor e chamar sua atenção para a organização e qualidade de quem o confecciona.

Podem ser de vários tipos, como sacos plásticos, caixas, potes de vidro etc; o importante é usar o tipo de embalagem adequada a cada produto. Sementes, por exemplo, podem ser embaladas em sacos plásticos, em garrafas PET ou mesmo em latas; já não devem ser em caixas de papelão.

Para armazenar os produtos, deve-se estar sempre atento para nunca acumular muitas caixas ou sacas umas sobre as outras, evitando o amassamento e deformação dos mesmos.