Sistema APPCC

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de alimentos.

A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. São eles:

1. Análise de perigos.
2. Identificação do ponto e do controle crítico.
3. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da segurança do alimento).
4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico.
5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite crítico.
6. Registros.
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.

Figura: Programa Alimentos Seguros/SENAI/SESI/SESC/SENAC/SEBRAE/SENAR-ANVISA-EMBRAPA.

Figura 1. Ilustração alusiva aos princípios orientadores para implantação do sistema APPCC. 

A seguir, são apresentados o conceito de perigo, sua classificação e os principais exemplos.