Biológicos

Os perigos biológicos são constituídos principalmente por bactérias potencialmente patogênicas, parasitos e vírus. As toxinas produzidas por alguns tipos de fungos e bactérias, devido ao modo como agem no organismo, são tratadas como perigos químicos.

Entre os organismos que mais causam doenças de origem alimentar, estão as bactérias patogênicas. Entre as de maior ocorrência, podemos destacar: Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli enterovirulenta, Yersinia enterocolitica, Campilobacter spp., Listeria monocytogenes, Vibrio colera, Plesiomonas shigelloides, Aeromonas hydfrophila, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium perfringens.

Os parasitos que podem ser veiculados por alimentos de origem vegetal incluem, principalmente, protozoários dos genêros Giardia, Entamoeba, Toxoplasma, Sarcocystis, Isospora, Cryptosporidium, Eimeria e Cyclospora, e helmintos. Estes compreendem, basicamente, os platelmintos (como Taenia solium, T. saginata, Echinococcus spp, Diphyllobothrium latum, Spirometra spp, Fasciola spp, Clonorchis spp, Opistochis spp e Paragonimus spp) e nematelmintos, como Ascaris lumbricoides, Anisakis sp, Pseudoterranova spp., Toxocara spp., Trichinella spiralis, Capillaria spp., Trichuris spp., Enterobius spp e Strongyloides spp.

Entre os vírus, aqueles que são veiculados por alimentos são: rotavírus (grupos A, B e C), adenovírus (tipos 40 e 41), calicivírus (grupo Norwalk), calicivírus (grupo Sapporo), vírus da hepatite A e vírus da hepatite E.
 

Para evitar os perigos biológicos à manga, recomenda-se:

1. Evitar o estabelecimento dos microrganismos na fruta.

As principais medidas a serem tomadas são: utilizar materiais de embalagem, ou qualquer produto que seja aplicado na manga (como ceras, por exemplo), de qualidade reconhecida; controlar pragas nos ambientes nos quais a manga possa ser mantida, mesmo que temporariamente; adotar práticas de comportamento e higiene pessoal adequadas; controlar a qualidade da água usada na lavagem da fruta ou na aplicação de produtos; manter as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos sanificados; e proteger a manga da contaminação externa ao ambiente de seleção, classificação, embalagem e armazenamento.

  2 Dificultar a multiplicação.

Neste caso, os principais procedimentos são: evitar que a manga seja exposta a temperatura e umidade relativa favoráveis ao crescimento de microrganismos, e manter a temperatura e umidade relativa nos ambientes de resfriamento e armazenamento em níveis ideais para a conservação da fruta (10ºC e 85-95% de umidade relativa).

  3. Eliminar ou reduzir o número de microrganismos.

É possível obter este resultado através da correta sanificação das instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos, bem como da lavagem da fruta e treinamento das pessoas que a manipularão.