Desenvolvimento da fruta

Existem muitos fatores que podem influenciar o teor de fitoquímicos em frutas e um deles é o estádio de desenvolvimento. Em morangos, as antocianinas passam a ser detectadas quando a fruta ainda apresenta a cor externa branca, e estes valores continuam baixos até o estádio em que 50% da fruta apresenta cor vermelha.

A partir deste momento, o crescimento nos teores deste grupo de fitoquímicos é exponencial até atingir o estádio vermelho-escuro. Já, o teor de compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante têm decréscimo de 80 a 90% do estádio em que a fruta está verde para quando está branca e, então, mantém este valor constante até o final do desenvolvimento da fruta.

O mesmo padrão de comportamento foi observado em morangos produzidos na Itália, onde os teores de compostos fenólicos totais, flavonoides e a atividade antioxidante dos morangos reduziram com a evolução da maturação e os teores de antocianinas e de vitamina C aumentaram.


Cultivar

Fatores genéticos, certamente, influenciam nos teores de compostos secundários em frutas. No caso do morango, têm sido extensivamente reportadas as diferenças existentes entre as diversas cultivares que são produzidas ao redor do mundo.

Processamento

Outro fator que pode alterar os teores dos fitoquímicos em morangos é o processamento da fruta. Em geleias preparadas com diferentes cultivares, observou-se que a luz não afeta o teor de antocianinas. No entanto, temperaturas baixas no armazenamento (4ºC) mantiveram a coloração do produto e a atividade antioxidante.

No preparo de sucos, observa-se que ocorre um aumento nos teores de compostos fenólicos totais nas primeiras 48 horas após o processamento, seguido de perda destes compostos até 360 horas após o processamento e, então, um aumento destes teores, atingindo o valor inicial após 696 horas do preparo do suco. Um padrão semelhante foi observado para atividade antioxidante.

O teor de vitamina C encontrado no suco do morango é elevado, mas sofre uma perda gradual durante o armazenamento, sendo que aos 28 dias a perda foi de 58%. Em sucos, estudos têm demonstrado que os processos tecnológicos podem ser otimizados para minimizar as perdas dos compostos que beneficiam a saúde dos consumidores.


Tratos culturais

Os tratamentos aplicados a campo muitas vezes podem afetar a qualidade do morango. Em estudos onde foram utilizados tratamentos com adubação fosfatada foi observado um aumento nas concentrações de ácido ascórbico e de antocianinas totais, sendo que este padrão não se repetiu para atividade antioxidante.

Quando avaliado o efeito de diferentes níveis de adubação, utilizando como base a recomendação da Comissão de Química e Fertilidade do Solo, 2004, no teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante em morangos foi observado que, quando utilizado o nível de adubação recomendado ou este acrescido de 50%, os teores de compostos fenólicos e a atividade antioxidante foram superiores aos demais tratamentos na cultivar Camarosa, o que não foi observado na cultivar Festival, mostrando que o fator cultivar é muito importante para decisão das tecnologias que serão empregadas, visando a qualidade das frutas.

A aplicação de fosfito pode ativar o mecanismo de defesa das plantas, pois o conteúdo de ácido ascórbico e de antocianinas das frutas aumenta. O sistema de produção utilizado para produzir morangos também pode afetar a qualidade das frutas. Morangos cultivados em sistema orgânico apresentam enzimas antioxidantes com maior atividade, bem como, frutas com maior teor de compostos antioxidantes.