As frutas com polpas macias e suculentas são dirigidas ao consumo “in natura”, já aquelas mais firmes destinam-se ao processamento industrial na forma de compota ou vários outros tipos de doces. Do total produzido, 180 mil toneladas da fruta são comercializadas no mercado fresco, e aproximadamente 60 mil toneladas são processadas.

A industrialização do pêssego é uma forma de prolongar a oferta da fruta, visto tratar-se de fruta perecível que mantém as características naturais, em torno de 20 a 30 dias após colhida. O consumo “per capita” de compotas de pêssego no Brasil é considerado baixo, em torno de 500 gr/hab/ano, o que torna o país importador do produto, visto que a produção nacional de compotas atenderia apenas o consumo de 300 gr/hab/ano. Entretanto, em termos de cadeia produtiva, o pêssego proporciona ao segmento uma boa rentabilidade, constituindo-se numa alternativa rentável para os agricultores de base familiar ou empresariais.
No Sul do Rio Grande do Sul se concentram cerca de 1.500 persicultores de base familiar, que têm no pêssego a principal fonte de renda, cuja produção se destina ao parque industrial da região, constituído de 12 industrias com capacidade de processamento ao redor de 5 a 10 mil toneladas por safra e um grande números de pequenas indústrias chamadas “artesanais” espalhadas pelo meio rural e urbano.

A cadeia produtiva do pêssego industrial, que envolve o mercado de insumos, produção primária, industrialização e comercialização gera em torno de 6 mil empregos diretos e um contingente significativo indireto.