A soja é um alimento calórico-protéico, por possuir em sua composição proteínas, lipídios (óleo), carboidratos (açúcares e fibras) e minerais. Portanto, é alimento para populações que apresentam quadros de subnutrição e desnutrição, como também para indivíduos preocupados com manutenção da saúde e qualidade de vida. As proteínas da soja possuem alto valor biológico, assemelhando-se, portanto, às proteínas animais. A soja é o único vegetal que contém proteína completa, equivalente à do ovo, podendo ser consumida como fonte única de proteínas, tanto a curto como a longo prazo.

O óleo da soja é rico em ácidos graxos poli-insaturados:linoléico (Omega-6) e  Linolênico (Omega-3), e lecitina.

A soja não possui amido em sua composição e os principais açúcares que ela contém são frutose, glicose e sacarose, além de possuir um teor considerável de fibras solúveis, que auxiliam no controle do diabetes, principalmente do Tipo II.

O teor de minerais na soja é de aproximadamente 5 a 6%, sendo, como outras leguminosas, fonte de ferro. Constitui-se em boa fonte de outros minerais, como cobre, fósforo, magnésio, potássio e zinco. É também uma fonte moderada de cálcio.

Enquanto verde, é boa fonte de riboflavina (vitamina B2), niacina, ácido ascórbico (vitamina C) e pró-vitamina A. Quando madura, é ótima fonte das vitaminas E e K e boa fonte de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2) e ácido fólico.

A soja e seus derivados, como a farinha, a proteína texturizada ou “carne” de soja e o extrato ou “leite” de soja, quando utilizados em alimentos associados aos cereais, como trigo, milho e centeio, conferem aos mesmos um bom balanço em termos de aminoácidos essenciais. Essa combinação permite que os cereais complementem os aminoácidos sulfurados limitantes na soja, enquanto que a soja complementa a limitação do aminoácido lisina nos cereais.

Devido às propriedades funcionais das suas proteínas, a soja e seus derivados podem ser utilizados no preparo de uma infinidade de alimentos, sem alterar suas características sensoriais e conferindo aos mesmos um alto valor nutricional, principalmente em relação ao enriquecimento protéico. A adição de 20% de farinha de soja a pães, bolachas e massas alimentícias como o macarrão, por exemplo, dobra o conteúdo protéico desses alimentos.

A soja possui em sua composição diversos compostos fitoquímicos como: isoflavonas, saponinas, compostos fenólicos, fitatos, inibidores de proteases, fitosteróis e, ainda, polipeptídeos de baixo peso molecular, fosfolipídios (lecitina, cefalina, fosfatidil inositol), oligossacarídeos (rafinose e estaquiose), ácidos graxos poliinsaturados e tocoferóis (vitamina E). Esses compostos atuam na redução dos riscos de diversas doenças crônicas e degenerativas como: cânceres, doenças cardiovasculares, osteoporose e diabetes, dentre outras. Portanto, a soja é um alimento que devido ao seu valor nutricional e propriedades funcionais, deve ser incluída na dieta da população.
 

Soja na Alimentação.

Fotos: Autor desconhecido - Arquivo Embrapa Soja

Publicações

Nesses 24 anos de programa, foram publicados inúmeros livros de receitas à base de soja, e outras publicações para divulgação da soja. Artigos científicos são listados nos Currículum Lates  dos membros da equipe.
 

Livros de receitas:

Manual do curso: utilização de soja na alimentação humana (63 receitas, s/data, esgotado).

A soja na alimentação (46 receitas, 1985, esgotado).

Receitas de soja (30 receitas, 1986, esgotado).

EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Soja (Londrina, PR). Delícias da Soja, um cardápio nutritivo. Rio de Janeiro, Editora Globo, 1988. 76p. Londrina, 1988.

EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de Soja (Londrina, PR). Manual de receitas à base de soja para a culinária doméstica. Londrina: Embrapa-CNPSo, 1997. 40p. (EMBRAPA-CNPSo. Documentos, 93).

BORDIGNON, J. R.; MANDARINO, J. M. G. ; CARRÃO-PANIZZI, M. C.  Mais saúde em sua vida cozinhando com tofu. Londrina: Embrapa Soja, 2000. 47p. (Embrapa Soja. Circular Técnica, 29).

MANDARINO, J.M.G.; BENASSI, V. T.  A soja no dia-a-dia: um brinde à sua vida. Londrina: Embrapa Soja, 2002. 40p.  (Embrapa Soja. Documentos, 200).

MANDARINO, J.M.G.; BENASSI, V. de T.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Manual de receitas com soja. Londrina: Embrapa Soja, 2003. 60 p. (Embrapa Soja. Documentos, 206).

MANDARINO, J. M. G.; BENASSI, V. de T.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.  BORDIGNON, J. R. Trabalhador na transformação caseira de alimentos: soja. Curitiba: Senar-PR; Londrina: Embrapa Soja, 2004. 146 p.

CARRÃO-PANIZZI, M.C., XAVIER, E.F.; MANDARINO, J.M.G.; BENASSI, V. T. Receitas com soja verde. Londrina: Embrapa Soja, 2006. 82 p. (Embrapa Soja. Documentos, 279).
 

Folders

MANDARINO, J.M.G. & CARRÃO-PANIZZI, M.C. Soja o melhor plano para sua saúde. Londrina: EMBRAPA-CNPSo, 1997. 6p.  Folder.

FERREIRA, M. P.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Cuidados de higiene pessoal no preparo dos alimentos. Folder 05/97, 1997.

MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Soja: uma opção saborosa e nutritiva. Londrina: EMBRAPA-CNPSo, 1998. 10p. Folder

CARRÃO-PANIZZI, M.C.& MANDARINO, J.M.G. Macarrão nutritivo: mais proteína com a adição de soja. Londrina: EMBRAPA-CNPSo, 1999. 5p. Folder

MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.  Soja na dieta de pessoas alérgicas     às proteínas do trigo.  Londrina: Embrapa Soja, 2000. 8p.  Folder .

MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.  Soja na dieta de diabéticos.  Londrina: Embrapa Soja, 2000. 6p.  Folder.

BORDIGNON, J.R. & CARRÃO-PANIZZI, M.C. O sabor da soja. Folder 06/2000, 2000.

MANDARINO, J.M.G.; BORDIGNON, J.R.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.  A Soja  e a saúde humana.  Londrina: Embrapa Soja, 2001. 12p.  Folder 02/2001 .

MANDARINO, J.M.G.;  CARRÃO-PANIZZI, M.C.  Soja: saborosa, nutritiva e saudável.  Londrina: Embrapa Soja, 2001. 12p.  Folder 03/2001 .

CARRÃO-PANIZZI, M.C.;  MANDARINO, J.M.G.  Kinako: um alimento funcional da soja de fácil utilização. Londrina: Embrapa Soja, 2001. 8p.  Folder 07/2001 .

MANDARINO, J.M.G.; ROESSING, A.C.  Tecnologia para a produção de óleo de soja: descrição das etapas equipamentos, produtos e subprodutos. Londrina: Embrapa Soja, 2001. 36 p. (Embrapa Soja. Documentos,171).

MANDARINO, J.M.G.; BENASSI, V. T. (tradutores)  Soja e diabetes. Londrina: Embrapa Soja, 2002. 24 p. (Embrapa Soja. Documentos, 176).

MANDARINO, J.M.G.; RUFINO, C.F.G. (Eds.)  Perguntas e respostas mais frequentes sobre soja, saúde e alimentação. Londrina: Embrapa Soja, 2002. (Embrapa Soja. Documentos, 201).
 Obs: Documento disponibilizado também como publicação eletrônica no site da Embrapa Soja.

BENASSI, V.T. de; MANDARINO, J.M.G. Kinako: Cuidando da Saúde com Soja na Alimentação (Folder 11/2002).

CARRÃO-PANIZZI, M.C.;  MANDARINO, J.M.G.  Soja: agregue valor à sua produção e faça um ótimo negócio. (Folder 05/2202).

CARRÃO-PANIZZI, M.C.; ALMEIDA, L.A. de; MANDARINO, J.M.G.; BENASSI, V. de T.  BRS 216  atendendo segmentos do mercado. (Folder 003/2002).

ALMEIDA, L.A. de; CARRÃO-PANIZZI, M.C.; MANDARINO, J.M.G.; BENASSI, V. de T.  BRS 213  muito mais sabor.  (Folder 002/2002).

ALMEIDA, L.A., KIIHL, R.A.S., CARRÃO-PANIZZI, M. C., MIRANDA, L.C., YORINORI,
J.T., DOMIT, L.A., SILVA, J.F.V., TOLEDO, J.F.F, ARIAS, C.A.A., KASTER, M. Novas
cultivares Lançamento 2002/2003. Embrapa Soja, 2003.  Folder 02/2003.

MENDONÇA, J.L.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Soja verde: soja hortaliça. Brasília:
Embrapa Hortaliça, 2003, folder

CARRÃO-PANIZZI, M.C., PIPOLO, A.E. Cultivares de sojas especiais para
alimentação humana. Londrina, Embrapa Soja, 2007. 1 Folder

Publicações e Series Documentos

CARRÃO PANIZZI, M.C. Valor nutritivo da soja e potencial de utilização na dieta brasileira. Londrina, EMBRAPA CNPSo, 1988. (EMBRAPA CNPSo. Documentos, 29).
SFREDO, G.J. & CARRÃO PANIZZI, M.C. Importância da adubação e da nutrição na qualidade da soja. Londrina, EMBRAPA CNPSo, 1990 (EMBRAPA-CNPSo. Documento, 40). 57p.

OLIVEIRA, N.T. de; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Diretório nacional de pesquisadores de soja na alimentação humana. Londrina: EMBRAPA CNPSo, 1990. 48 P.(EMBRAPA-CNPSo. Documento, 44).

CARRÃO-PANIZZI, M.C.; MANDARINO, J.M.G. Soja: potencial de uso na dieta Brasileira. Londrina: Embrapa CNPSo, 1998. 16 p. (EMBRAPA CNPSo. Documentos, 113)

CARRÃO-PANIZZI, M.C. Potential uses of soybean as food in South America. JIRCAS Working Report nº 13: 89-96, 1998.

ALMEIDA, L.A de; KIIHL, R. A. de S., KASTER, M.; MIRANDA, L.C.; HIROMOTO, D.M.; ARANTES, N.E.; FARIAS, L.C.de; MENOSSO, O.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.; TOLEDO, J.F.F. de; ARIAS, C.AA. Cultivares. In: EMBRAPA SOJA (Londrina, PR). A cultura da soja no Brasil. Londrina: Embrapa Soja / BASF, 2000, CD-ROM

CARRÃO-PANIZZI, M.C.; MANDARINO, J.M.G.; BORDIGNON, J.R.; KIKUCHI, A. Alternativa alimentar na dieta humana. In: EMBRAPA SOJA (Londrina, PR). A cultura da soja no Brasil. Londrina: Embrapa Soja / BASF, 2000, CD-ROM

Anais do I Simpósio Brasileiro sobre os Benefícios da soja para a saúde humana. Londrina: Embrapa Soja 2001. ...P. 47 (Embrapa/Soja, Documentos, 169)

CARRÃO-PANIZZI, M.C. Benefícios da soja na saúde humana - Atas e Resumos - XXIII Reunião de Pesquisa de Soja da Região Central do Brasil, Londrina, PR, 15 de agosto de 2001. Embrapa Soja,  Documento...(no prelo)

MANDARINO, J.M.G., BORDIGNON, J.R. & CARRÃO-PANIZZI, M.C. A soja e a saúde humana. Embrapa Londrina, Documentos 178, 16 pp. 2002.

MENDONÇA, J.L. de; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Soja verde: uma nova opção de consumo. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, 2003. 8 p. (Embrapa Hortaliças, Comunicado Técnico, 20)

Anais da IV International Soybean Processing and Utilization Conference, III Brazilian Soybean Congress, Embrapa Soja, 2004.

BENASSI, V. de T.; FELBERG, I.; ALVARENGA, A. L. B.; MANDARINO, J. M. G.
Tofu. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica; Londrina: Embrapa
Soja, 2007. 39 p. (Coleção Agroindústria Familiar).

BENASSI, V. de T.; FELBERG, I.; ALVARENGA, A. L. B.; MANDARINO, J. M. G.
Aperitivo de Soja. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica; Londrina: Embrapa
Soja, 2007. 41 p. (Coleção Agroindústria Familiar).

10.4. Publicação eletrônica:
Perguntas e respostas mais frequentes sobre soja, saúde e alimentação, site da Embrapa Soja: www.cnpso.embrapa.br