As uvas armazenadas podem expressar, em situações particulares, sinais de distúrbios fisiológicos, que são de quatro tipos:

- Congelamento ou freezing - ocorre quando a temperatura de armazenamento atinge valores inferiores a –1ºC. Os efeitos são irreversíveis e se expressam pela aparência encharcada translúcida das bagas, cuja polpa se torna marrom, quando exposta ao ar.

- Branqueamento - ocorre sempre que o SO₂ consegue penetrar na cutícula da baga, seja através de rupturas, de lesões ou de aberturas naturais próximas ao pedicelo. O problema resulta da degradação dos principais pigmentos da casca. Pode haver também exsudação de suco através de danos mecânicos microscópicos. Quando este exsudato seca, a superfície da baga adquire aparência brilhante, envernizada, que pode ser confundida com danos por congelamento.

Foto: Maria Auxiliadora Coêlho de Lima

Figura 1. Branqueamento das bagas causado pelo uso inadequado de SO₂.

- Escurecimento interno das bagas - condições de estresse durante o manuseio e o transporte bem como elevadas temperaturas favorecem a ocorrência do escurecimento interno da baga. Caracteriza-se pela cor marrom das bagas na região próxima às sementes. Além disso, a casca adquire aparência cinza opaca, nas cultivares brancas, ou exibe descoloração marrom, no caso de cultivares vermelhas e pretas.

- Cracking (rachadura das bagas) – caracteriza-se por fraturas na casca da uva, assemelhando-se a um “fio de cabelo”, bastantes distintas daquelas que ocorrem em consequência de forças de compressão. Ocorre com maior frequência em uvas ainda não maduras e de casca mais fina. Nestas, o problema se agrava sob condições de alta disponibilidade hídrica para as plantas associada à colheita e embalagem realizadas nas primeiras horas do dia, ocasião em que a pressão de turgor é maior.