Consiste em reduzir rapidamente a temperatura da uva. No submédio do Vale do São Francisco, é realizado, em geral, por ar forçado. O processo deve ser realizado sob temperatura e umidade relativa ideais para a conservação da uva e requer de 8 a 14 horas para ser concluído. Para cultivares sem sementes, a temperatura de resfriamento e armazenamento deve ser de 0 ºC, enquanto, as cultivares com sementes podem ser resfriadas e armazenadas a 2 ºC. Em ambos os casos, os valores recomendados para umidade relativa do ar oscilam entre 85 e 95%. Valores inferiores predispõem a uva à perda de água enquanto valores acima de 95% favorecem o desenvolvimento de microrganismos.

Foto: Joston Simão de Assis.

Figura 1. Túneis de resfriamento de frutas por ar forçado.